住まいネット新聞びお

「海のミルク」

生牡蠣100グラム中に、1日に必要なタンパク質の3分の2が、カルシウムは3分の1が、そしてリンは全量が含まれています。鉄やヨードにいたっては、必要量の4倍も含まれています。

また、牡蠣の独特ともいえる旨みは、グリコーゲンやグリシンなどの物質によるものです。一粒300メートルで有名な「グリコ」の名は、創業者の江崎利一が、牡蠣からグリコーゲンを抽出してキャラメルを作ったところから来ているのだそうです。

江崎グリコ：グリコーゲンと栄養菓子グリコ
http://www.glico.co.jp/kinenkan/sogyo/sogyo2.htm

牡蠣にはビタミンA、B、Cも多く、栄養が豊富なことから、「海のミルク」ともいわれています。

牡蠣の歴史

ナポレオンも牡蠣を好み、領土を広げようとしたのは牡蠣を確保するためという説もあるほどです。

牡蠣は紀元前1世紀にはすでにイタリアで養殖されていたという記録があり、また日本でも元禄時代に広島で養殖が始まっています。

イギリスには「Rのつかない月に牡蠣を食べるな」ということわざがあります。
英語でRのつかない月は、5月(May)、June(6月)、Jury(7月)、August(9月)。この頃は、牡蠣の産卵期にあたり、味が落ちることと、食中毒を起こしやすいことから、このようなことわざが生まれたのでしょう。
日本でも、牡蠣の旬は冬とされ、一般に流通するのも冬場が中心です。
(この記事も、それにあわせています)
ところが、単純に冬が旬、というわけでもないようですよ。

牡蠣を美味しくするには、森の手入れから

森は海の恋人、という運動があります。

NPO法人 森は海の恋人
http://www.mori-umi.org/

牡蠣養殖業の畠山重篤さんがはじめた運動で、豊かな海を取り戻すために、漁民による広葉樹の植林や講演、環境教育などの活動をされています。
牡蠣をおいしくするのは、山から川を伝わって海に流れ込んでくる水です。その水の良し悪しで、牡蠣の餌となる植物プランクトンや海藻の生育に影響が出ます。山が荒廃すれば、水もわるくなり、牡蠣もおいしくならないのです。
牡蠣のために山の木を植えるというのは、一見無関係なようで、実は密接な関係のあることなのです。

町の工務店ネットでも、森里海連環学・実践塾を開催しています。
森と、里と、海を、バラバラに考えず、なくしてしまった森・里・海のつながりを取り戻そう、という学問です。
森里海連環学については、以下の特集に詳しいため、ご一読ください。

びお特集：智頭の山へ、出雲の野へ　第6回森里海連環学実践塾の記録
http://www.bionet.jp/2009/07/morisatoumi06/

良い牡蠣をつくるためには、良い森から。

牡蠣の旬はいつ？

さて、山がよくなると牡蠣がおいしくなるなら、冬よりも、春や夏のほうが牡蠣がおいしいのでは？　という疑問がわいてきます。
作家の島田雅彦は、

Rのつかない月に牡蠣を食うな、と俗にいわれているが、それはウソである。夏の牡蠣の旨さを秘密にし、他人に食べさせまいとしたものの陰謀に違いない(「ひなびたごちそう」)。

と述べています。陰謀かどうかはわかりませんが、冬でなくてもおいしい牡蠣があるのは確かです。
養殖の牡蠣は「真牡蠣(マガキ)」が中心で、これらは一斉に放精、産卵するため味の落ちる時期も集中しているのですが、初夏においしくなる岩牡蠣は、少しづつ放精、産卵し、また真牡蠣よりも放精産卵後の回復が早く、真牡蠣ほど集中的に味が落ちることはないといわれています。

旬ナビマップにあるように、牡蠣は広島・岡山で多く消費されています。全国的に流通しているのもこの両県のものが多いのですが、夏に出回る三陸や鳥取の岩牡蠣もまた美味なのです。

旬ナビなのに、季節外れの話題になってしまいました。夏においしい岩牡蠣もありますが、入手しやすい真牡蠣は冬の食べ物といっていいでしょう。

生食の可否は鮮度ではない

スーパーマーケットにいくと、生食用牡蠣、加熱用牡蠣がわけて売られています。
加熱用は古くなったもの、というわけではありません。
食品衛生法で、生食用牡蠣の基準が定められています。

この基準では、生食用牡蠣は、

とあります。この基準が満たせなければ生食用としては出荷出来ないのです。
生食用であっても時間がたてば細菌は増殖しますので、鮮度のよいうちに食べた方がいいのはもちろんです。

加熱用として売られている牡蠣は、生食用のように浄化・殺菌処理などをしていないため、鮮度に関わらず加熱が必要です。

現在の生食用牡蠣は、その処理工程で味が落ちてしまうという意見もあります。シーザーやナポレオンのほうが、我々よりも、おいしい生牡蠣を食べていたのかもしれませんね。
日本ではこのような規制がありますが、ヨーロッパでは自己責任で、という風潮が強いそうです。

牡蠣を食べる

同じ材料をつかって、和風、洋風でいただいてみました。

牡蠣の松前焼き

松前焼きとは、昆布の上に具材を並べて焼く料理の総称。今回は当然、牡蠣の松前焼きです。

材料
牡蠣のむき身
昆布
しめじ(という名前で売っていましたが、ヒラタケ？)

ミニマムに牡蠣だけで、とも思いましたが、牡蠣と昆布からでる旨みに誘われて、しめじも一緒に焼いてみました。

昆布は水で軽く戻しておきます。

牡蠣は流水で洗い流したあと、塩水でもみ洗いをします。

網に昆布を敷き、その上に牡蠣としめじを並べます。牡蠣には塩と酒をふりました。
あとは昆布がコゲない程度の火加減で、牡蠣に火を通します。

出来上がり。昆布の旨みが牡蠣に染み込んで、酒の肴にぴったり！　もちろんご飯のおかずにもなりますよ。

牡蠣のバター炒め

同じ材料で洋風のものもつくりました。牡蠣はヨーロッパでも親しまれているだけあって、こういう料理もぴったりです。

材料
牡蠣のむき身
しめじ(ヒラタケ？)
にんにく少々
バター
白ワイン

フライパンにオリーブオイルを熱し、刻みにんにくを炒めます。

その後牡蠣を投入、ざっと火が通ったところでしめじを入れ、白ワインを振り、塩コショウをしながらさらに炒めます。

材料に火が通ったところで、バターを入れて出来上がり。仕上げにバジルと、醤油をほんの少々を振ってみました(ヨーロッパはどこに…？)。

酒飲みには松前焼きが、ご飯のおかずにはバター炒めが好評でした。
牡蠣は加熱するとかなり小さくなってしまうので、少し多いかな、というぐらいの量で調理するのがおすすめです。

参考文献
森は海の恋人　畠山重篤著　北斗出版
牡蠣礼讃　畠山重篤著　文藝春秋
旬の食べ物には驚異的な薬効あり　中村幸昭著　朝日ソノラマ
ひなびたごちそう　島田雅彦著　朝日新聞社

びお・旬ナビ「冬の魚介」
http://www.bionet.jp/2010/01/fuyunosakana/