季節をいただく

ぬか漬け

オカンのおかんのぬか床

ぬか漬けの懐かしい香りに鼻の奥はゆるみ、幸せに満たされていく。青い琺瑯ほうろうの器を抱え、ぬか床の手入れを始めたオカンのおかん。笑顔でひと混ぜする度に、ぬか床の菌たちは喜び溢れ、得も言われぬ醸された香りをふりまく。お人柄がそのままのぬか漬けに、ご飯を食べたくなるが、すでに完売御礼。袋井、月見の里にあるオカン食堂は、オカン(娘)が立ち上げ、その後、おかん(母)が継いだ小さな食堂。だから、オカンのおかんのぬか漬け。お茶を頂きながら、ぬか漬けは、また、次にとあきらめていた帰り際、簡単にできるからと、ぬか床をひとふくろ持たせてくれた。

糠

見えない菌たちのはたらきが面白く、味噌や柿酢に納豆、麹で仕込む甘酒など、あまり手間にならないものはつくるが、ぬか床のお世話は数十年ぶり。幼い頃は家のぬか床に手を入れたが、旅が多く毎日お世話のぬか漬けは手が出なかった。早速、米ぬかを頂きに、浜北の日月喜塾の田んぼに寄るとイセヒカリの田植えの真っただ中。蛙の声も聞こえはじめ、植えたばかりの苗が午後の風になびいている。代々受け継いでいる種籾、たった一粒から数千に増えるいのちの営み。梅雨と夏の日照りを過ぎ、こうべを垂れる姿が待ち遠しい。

稲

持ち帰った米ぬかは、触れていると手がしっとり艶々に、お米に含まれている油分のおかげ。ぬか床に、米ぬか、お塩、昆布、野菜の切れ端を入れて混ぜ込み、落ち着いたところで人参と大根を埋めた。翌日、ぬか床をかき混ぜると芳しい香り、初ものの胡瓜も入れる。さらに、一日半で食べ頃に、程よい香りと歯ごたえ、お野菜に塩味と酸味が加わって、炊き立てのご飯がすすむ。

籾

翌日から不在になるので、小蕪とズッキーニをぬか床に埋めた。旅先での食事に、漬け物が出る度に話を伺う。その地の風土ならではのお漬け物の工夫がいろいろ、置いてきたぬか床の具合も気になる。お漬物は、お手軽な塩漬け、酢漬けや甘酒・醤油麹漬けにはじまり、この数年は、ピクルスに、水キムチ、寒麹漬けなどになって、やっと、ぬか漬けにたどり着いた。旅から戻ってくると、遠州の蛙の声は、いっそうにぎやかになり、ズッキーニが食べ頃に漬かっていた。さあ、ご飯を炊こう。

ぬか

人参(羽田農園、三方原)、大根(さと畑、湖東)、胡瓜・ズッキーニ(宮ファーム、磐田)、イセヒカリ稲穂・米糠(日月喜塾、浜北)、日高昆布(丸喜屋商店)、岩塩(内蒙古の古代塩、モンゴル自治区)、器:木皿(木と革 aoyama、設楽)

オカン食堂ブログ:

https://okan449dou.exblog.jp/

植田