びおの珠玉記事

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味噌—歴史と効用を持つ発酵食品

味噌

「手前みそ」という言葉があります。この言葉が、自分のつくったものを自慢する言葉として使われていることからもわかるように、かつて、味噌は自分でつくるものでした。今はスーパーマーケットで年中味噌が買えますが、味噌づくりは今が旬。実はそんなに難しくありません。味噌づくりの紹介をする前に、改めて味噌のことを見つめなおしてみましょう。

味噌の歴史

味噌汁
海外で日本食が恋しいときの表現によく使われるのが「ご飯と味噌汁が食べたい」。日本食の代名詞のようになっています。
味噌汁が食卓にのぼるようになった歴史は古く、鎌倉時代から室町時代にかけてといわれています。

味噌そのものの歴史となるとさらに古く、8世紀初頭に制定された「大宝律令」には、味噌のルーツといえる「醤(ジャン・ひしお)」と「未醤(みしょう)」が登場します。
日本の書物では8世紀まで待たなければなりませんが、紀元前に記された「論語」には、「不得其醤不食」という表現が出てきます。醤がなければ食べない、というような意味です。
これほど古くからつくられていた「醤」とは、どんなものなのでしょう。

〇〇もミソもいっしょ?

ここでいう「醤」は、麹と穀物を発酵・熟成させたもの全般をいいます。醤油ももちろん「醤」ですが、中国や朝鮮半島には、多くの「醤」がありますね。

豆板醤、しょっつる

これらも味噌と同じ「醤」の仲間


コチュジャン(苦椒醤)、トウバンジャン(豆板醤)、テンメンジャン(甜麺醤)などは、見ても分かるとおり、今の醤油よりも味噌にちかいものです。
ニョクマムやナンプラー、しょっつる、いしるなどの「魚醤」も、原料こそ魚ベースですが、同じ発酵食品の系統です。

現在の味噌に近い作りのものは、「未醤(みしょう)」と呼ばれていて、これが転じて「みそ」になったといわれています。平安時代には「味噌」の文字が書物にあらわれます。

味噌の栄養・効用

味噌の原料となる大豆は、タンパク質を多く含みます。大豆が熟成されて味噌になる過程で、タンパク質はアミノ酸になり、より吸収されやすくなっています。
味噌汁をよく飲む人は、飲まない人にくらべて胃がんの死亡率が半分程度という統計もあります。
また、抗酸化物質による老化防止や、女性ホルモン作用物質による乳がん予防、ひいては放射性物質を吸着して排出するという作用まであるのです。

味噌の種類

日本では主に米、豆、麦の三種類の味噌がつくられています。全国的には米味噌の消費量が多く、豆味噌は東海地方で、麦味噌は九州を中心に食べられています。
全国みそ分布
米、豆、麦味噌の違いは、おおまかにいえば、発酵のもととなる「麹」の違いです。米味噌では、カビの一種である麹菌の胞子(種麹)を米に混ぜこんで「麹」をつくります。麦味噌では、米の代わりに麦で麹をたてます。豆味噌は、米や麦をつかわずに、大豆そのものを麹にします。

大だるで仕込み中の味噌

八丁味噌(豆味噌)のしこみ


発酵には温度も重要ですから、地域によって味噌の仕込み時間はかわってきます。また、保存性を高めるためには塩分の濃度も必要で、これは仕込み時間とも関係してきます。
材料の違い、温度の違い、仕込み時間の違いなどから、多種多様な味噌が出来るわけです。仕込み時間が短ければ、白っぽく、ながくなれば赤く(濃く)なります。
白味噌

味噌消費の今

味噌の消費は、家計支出調査によると1970年に1世帯あたり年間15キロあまり、一人当たりでも3.9キロが購入されていましたが、2008年には世帯あたり7.2キロ、一人当たり2.3キロと、半減といっていい減り具合です。
さまざまな調査でも、朝食はパン派という人が半分からそれ以上という結果が多く、「ご飯と味噌汁」という典型的な日本の朝食は崩壊してきているといってもいいのかもしれません。

ご飯と味噌汁と卵焼きと魚

貴重な光景になってしまうのでしょうか。


主原料の大豆は、その多くが輸入に頼られていて、2008年の食品産業新聞社による推計データでは、味噌用大豆、133,000トンのうち、国産はわずか1割にも満たない11,000トン。多くを、アメリカ、カナダ、中国の大豆が占めます。パンかごはんかという問題よりも、むしろ国産大豆のシェアの低さが気にかかります。味噌原料以外で見ても、国産大豆の自給率は全体(食用・油脂・飼料)で5%程度、食用に限っても20%程度です。

近年は、米の生産調整によって大豆の作付は増加していますが、「大豆相場」などというものがあるとおり、大豆の価格は安定していません。
味噌も醤油も豆腐も、大豆がなければ出来ません。日本の食料自給率の低さはかねてから問題視されていますが、大豆に関してはいっそう深刻だという認識をもっておきたいものです。

家庭で出来る味噌づくり

さて、味噌づくりというと、趣味の世界、というイメージを持っている方も多いのではないでしょうか。しかし、数十年前は多くの家庭で行われていたのです。

手順

みそづくりの手順は、ひとそれぞれ。味噌には作り手毎のオリジナリティがあります。
今回は、浜松市の自然食品のお店「あさのは屋」さんが開いている味噌づくりの会にお邪魔してきました。
家庭でも簡単にできる、ということをわかってもらうことを目的の一つとしていますので、仕込む量もそれほど多くはありません。

味噌づくりの会では、2種類の味噌を仕込みました。
少し早めに仕上がる白味噌(米味噌の一種)と、熟成させて少し濃い味になる米味噌です。
手順はほぼ同じですが、材料の比率と熟成期間が違います。

材料

(米味噌約7.5kg分)
大豆 2kg
米麹 2kg
塩 0.8kg(このうち、ふり塩として80gとっておく)

これだけです。簡単そうでしょ?

麹は「こうじ屋」さんに無農薬米をついたものを持ち込んで麹を立ててもらいましたが、米麹として市販されているものでもOKです。

生麹の他に乾燥麹もあります。
生麹は、予定を決めてすぐに取りかからないといけませんが、すぐに出来ない場合は、塩を入れて「塩切り麹」にして、出来るだけ早く取りかかりましょう。
乾燥麹だと、買っておいて、都合の良い時に使えます。やはり生麹の方が、味噌づくりの醍醐味がある様な気がします。

道具

かめ(ふたと重石も)
すり鉢
すりこぎ
(バット・マッシャー)
ボール
ゴムべら

ボウルとすり鉢、すりこぎ、ざる、ポテトマッシャー
今回は7組9名+お店の方で作業をしました。大きなボールが家にない場合は、寿司桶や大きな鍋などでも代用可。

豆を洗い、水に漬けておきます

前の晩に、豆を水に漬けておきます。
今回使用したのは無農薬の大豆、高知県産「ふくゆたか」。
2〜3回、水を換えながら汚れを落とします。汚れを落としながら、潰れた豆などをはねます。
大豆を洗う
洗い終わったら、大豆の量のおよそ3倍の水に漬けておきます。
洗った大豆を水につけておく

豆を煮ます

一晩たって、たっぷり水をすった豆を煮ます。
一晩水に漬けておいた大豆。写真ではわかりづらいですが、豆がかなり大きくなり、鍋の上の方まで来ています。
ふっくらとしている一晩水に漬けておいた大豆
このとき焦がさないようにときどきゆっくり混ぜてあげること。
アクがかなりたくさん出ますので、丁寧に取り除きます。
親指と小指で大豆をつまんで楽につぶれるぐらいの柔らかさに煮ます。
水を吸わせた大豆を煮る
ここまでを準備しておいて、味噌づくりの会がスタートしました。

麹と塩を混ぜます

米麹を丁寧にほぐし、塩を加えてしっかり混ぜ、「塩きり麹」をつくります。
米麹を手でしっかりほぐす

豆を潰します

すり鉢とすりこぎ、マッシャー、袋に入れて踏む等の方法で豆をつぶします。
潰す前の大豆
すりこぎやポテトマッシャーで大豆を潰す
袋に入れた大豆を足で踏んで潰す

豆と塩きり麹を混ぜます

豆を手でさわれるくらいの温度まで冷まし、塩きり麹と混ぜ合わせます。温度が高すぎると麹菌に悪影響が出ますので、要注意。冷め切っても良くありません。ある程度あたたかいうちに混ぜる方が、発酵には良いようです。
このときに「まだかなー」などと思わず、「おいしい味噌になれ」と心を込めるのが大事、とか?
潰した大豆に煮汁を足す

必要に応じて煮汁を加えます

煮汁の量で味噌の固さを加減します。煮汁もおいしいので、余ったら煮物やスープに使えます。

かめ(甕)の準備

長期間熟成させるため、雑菌が混入すると傷んでしまうこともありますので、かめを焼酎でふき、底に塩をふります。(ふり塩の1/3位)

味噌玉を投げ入れます

空気と触れている箇所も傷みのもとになります。空気が入りにくくなるよう、団子のように丸めた味噌玉を、かめに投げつけます。べちゃっとつぶれた味噌を、さらに押しつけて空気を抜きます。これを繰り返して、しっかり空気を抜いていきます。
味噌玉を作り、カメに勢いよく投げ入れる

重石をして蓋をします

容器のふちはカビが生えやすいため、しっかり塩をまいて、まわりの汚れをきれいな布でふきとります。空気に触れないようにするため、また雑菌を繁殖させないようにするための最後の仕上げです。今回は、ひとつは、だしパックに粉からしを入れたものを置き、ラップをしてから重石二つと蓋をしました。
ちょうど作業中に味噌づくりのベテランがお客さんとして見えたので、その方にならって、もうひとつの瓶には、重石をひとつにして、その代わりにビニール袋に詰めた塩を置きました。
とにかく空気を入れないようにすることがポイントです。
塩を入れ空気に触れないようにするだしパックに粉からしを入れたものを置き、ラップをする味噌ガメに蓋をする

涼しいところで熟成させます

ほこりにならないように紙をかぶせひもでしばり、涼しいところに保管します。天地返しをすることもありますが、かえって空気が入ってしまうこともあり、今回は行わないとのことでした。白味噌は3ヶ月後ぐらいから、米味噌は半年後くらいから食べごろになります。
シンプルな材料が、麹と時間の力によって、おいしい味噌に変化します。発酵調味料・食材は、地域によって食材、温度・湿度、菌の違いがあり、それが多様なバリエーションを生んでいます。
ほこりにならないように紙をかぶせひもでしばり涼しいところに保管している味噌
一ヶ月ぐらいしたら、開けてカビをチェックします。
もしカビているようだったら、少しとりのぞき、かめの内側を、焼酎、アルコール等でふいておきます。丁寧にするなら熟成するまで2〜3ヶ月に1回くらいみてあげて、カビを取り除くと風味の良いお味噌に仕上がる気がします。
左から昨年仕込んだ白味噌、米味噌、10年以上経過した味噌
左から、昨年の同時期に仕込んだ白味噌、米味噌、そして別途入手の10年以上経過した味噌。熟成が進むと色が濃くなります。

家の数あれば味噌の数あり。寒さを感じるうちが、仕込みに適したシーズンです。
「手前味噌」を楽しんでみませんか。

協力 オーガニックハウス あさのは屋
http://www.asanohaya.com

※リニューアルする前の住まいマガジンびおから珠玉記事を再掲載しました。
(2010年02月19日の過去記事より再掲載)