びおの珠玉記事

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旬のデータ 秋の野菜

旬のデータ 秋の野菜

秋の野菜

ごぼう

ごぼう(牛蒡)

独特の風味や香り、歯応えが魅力。きんぴらや鍋物の具、味噌汁など、日本料理には欠かせない野菜。最近はヘルシーフードとして人気がある。
原産地は中国東北部からヨーロッパにかけて。縄文時代に日本に伝わった。外国産の植物で、日本で作物化された唯一の例とされる。現在も野菜として食用にするのは日本だけである。東京都北区の滝野川地区で古くから栽培され、現在も出回る「滝野川ごぼう」が代表的な品種。
食物繊維が際立って多く、便秘改善・整腸作用・動脈硬化予防・糖尿病予防・大腸ガン予防等の効能がある。
美味しく食べるには調理の際のアク抜きがポイント。切ってすぐ酢水にさらす。ポリフェノールや香りが減るので時間は短くする。皮をむかずに包丁の背やたわしで表面をこそぐ程度にすれば香りが活きる。
ごぼう特有の香りには肉や魚などの生臭さを消し、うまみを引き出す働きもある。柳川鍋が有名。

選び方

皮の部分に本来の風味があるので、洗われたものや皮がむかれたものは避けたい。泥や土がついたままの方が、鮮度や香りがよく、風味が強くて美味しい。
真っ直ぐで弾力があり、太すぎず、太さが均一なものを選ぶ。
ひげ根が多いもの、扁平なもの、曲がっているもの、皮にひび割れがあるものなどは、スが入っていることが多い。


さつまいも

さつまいも(薩摩芋、甘藷)

皮は鮮やかな赤紫色で、実はきれいな黄色。かつては落葉を集めて焚き火をし、さつまいもを焼くのが秋の風物詩だった。
原産地は南メキシコから中央アメリカが有力とされている。日本へは約400年前の17世紀に、中国から沖縄を経て、薩摩(鹿児島)に伝来した。やせた土地でも育つので、飢饉を救う救荒作物として重要視された。
ビタミンCをみかんと同じくらい含み、加熱しても壊れにくいのが特徴。食物繊維、ビタミンB群なども豊富。カリウムも多いアルカリ性食品。
時間をかけてゆっくり加熱するほど、でんぷんが糖に変わりやすく、甘味が増すので、調理の際はできる限り電子レンジの使用を避ける。食物繊維は特に皮の近くに多く含まれているので、皮ごと料理するとよい。

選び方

濃い赤紫色でツヤがあり、皮がすべすべしていて、ふっくらして太めのもの、持ったときに重いものを選ぶ。
あまりデコボコしておらず、毛穴が浅いもの、ひげ根がのびていないものがよい。(ひげ根が多かったり毛穴が深いものはかたい。)
黒ずんでいるもの、黒い斑点や傷やシワがあるものは避ける。


サトイモ

さといも(里芋)

原産地はインドシナ半島〜東南アジア辺りで、先住民が主食としているタロイモの仲間。日本への渡来は、稲の渡来(縄文晩期)より古いという説もあり、古代人の主食だったと言われている。単にイモといえば里芋を指すというほど古くからある伝統野菜。日本の食文化との関わりは深く、古くから月見の宴など儀礼食に欠かせない食材だった。
山芋に対して、里でできる芋なので「里芋」という。ねっとりした食感で、やさしい味わい。炊き合わせや煮っころがし、おでん、汁物の具などによく使われる。地域によって様々な郷土料理がある。秋に河原でサトイモを煮て食べる収穫祭「芋煮会」は昔から伝わる風習で、東北地方や四国などで盛ん。
品種が多様で、「八つ頭」や「えび芋」も里芋の一種。蓮芋のように「いもがら」「ずいき」として茎を食べる品種もある。
いも類の中では最もカロリーが低く、カリウムやビタミンB群、食物繊維を多く含み、ビタミンCは加熱しても壊れにくいことなどが栄養面の特徴。

選び方

形よくころころと太り、縞模様がはっきりとしているもの、なるべく泥や土がついたものを選ぶ。(洗い芋は品質の低下が早い。)ほどよく湿り気があるものが新鮮。
緑色の芽が出ているものは古い。保存も、日に当てて置いておくと芽が出てしまうので注意する。
15度前後が保存の適温。泥付きのものはそのまま新聞紙でくるむか、ザルに入れ、湿気が少ない冷暗所で保存するとよい。土に埋めるとより長持ちする。


じゃがいも

じゃがいも(じゃが芋、馬鈴薯)

馬鈴薯(ばれいしょ)とも呼ばれる。和洋を問わず様々な料理に向く野菜で、サラダやコロッケ、肉じゃがなど定番の料理にも欠かせない。
南米のアンデス高地が原産で、ヨーロッパを経由して17世紀に日本に入った。
男爵とメイクイーンが2大品種。男爵は身が色白でホクホクしていて、コロッケやポテトサラダ、粉ふきいもやマッシュポテトなどに向いている。メイクイーンは細長い形をして身がきめ細かく、加熱しても崩れにくいのが特徴で、肉じゃが、カレー、炒めものなどに向いている。最近はさまざまな品種が開発されているが、主に、ホクホクした「粉質タイプ」と、水分が多くねっとりした「粘質タイプ」に分かれる。料理や好みによって使い分けたい。
でんぷんを多く含み保存もきくことから、主要な食糧として世界各地で栽培され、食べられている。ビタミンCが多いのが特徴で(リンゴの約8倍)、ヨーロッパでは「大地のリンゴ」とも呼ばれる。しかもビタミンCがでんぷんに包まれているため壊れにくい。また、ビタミンB1やカリウムも豊富に含まれている。
なお、新じゃが(早採りのじゃがいも)は春から初夏にかけて出回る。

選び方

形はふっくらとし、皮に張りがありすべすべとしていて、傷やシワがないものを選ぶ。身がしまって重量感があるものが良品。
あまり大きすぎるものは、中が空洞になっている可能性があるので、中玉のものがよい。
芽が出ているものは休眠期間を過ぎ、芽に栄養分をとられているので避ける。また、日光を浴びて表面が緑色になったものは中も緑がかってしまい、毒素(ソラニン)や苦みも増すので避ける。芽や緑色になった部分は、調理の際に取り除く。
メイクイーンは空洞ができにくいので、大きいものもよい。


にんじん

にんじん(人参)

春採りと秋採りを中心に1年中出回っている。旬は品種によっても異なるが、一般的には秋とされる。
料理の和・洋・中を問わず幅広く使える万能野菜。
中央アジア(アフガニスタン)原産。ヨーロッパからアメリカを経て渡来した西洋種と、中国を経て渡来した東洋種がある。東洋種が16世紀ごろ渡来し、既に日本に伝わっていた朝鮮人参に似ていることから「にんじん」という名がついた。
現在一般に流通しているのは、明治時代に入ってから導入された西洋種。鮮やかなオレンジ色で短い。それに対して東洋種は色が赤く細長いのが特徴。
にんじんの英語名「キャロット」の語源は「カロテン」。カロテンが豊富に含まれる。その他、ビタミン・ミネラル・カルシウムなども豊富。風邪予防に最適。カロテンは皮の近くに多く含まれているので、皮はできるだけ薄くむくとよい。
にんじんの葉は根よりもビタミン・ミネラルが豊富なので、葉がついている場合は、ぜひ葉も食べたい。

選び方

オレンジ色が濃く、皮がなめらかで、締まっていてかたいもの、ツヤがあり独特の香りの強いものを選ぶ。
首の周りが黒ずんだり青いものはかたいので避ける。
葉つきのものは、葉がイキイキしているものがよい。


えのき

えのきたけ(榎茸)

クセがなく、加熱するとぬめりが出るため、ツルンとした舌触りと、シャキシャキとした歯触りの両方を楽しめる。香りはそれほど強くないが、うまみが強い。きのこ類では、しいたけの次に消費量が多い。炒め物やホイル蒸し、鍋物などに使う名脇役。
元々は枯れたエノキの木の根元に生えていたことから、この名がつけられた。ひょろりと伸びた白い姿をしているが、これはもやしのように日を当てずに育てたからで、天然物のえのきたけは茶色く太い。日本で現在のような栽培法が始まったのは、大正時代からとされている。
きのこ類の中でもビタミンB1が豊富。また、ビタミンB2、カリウム、マグネシウム等しいたけ以上のミネラル類を含んでいる。
ハウス栽培のものは1年中出回っているが、天然物の旬は11月から3月。

選び方

軸が密に重なり、張りがあり、白い色に濁りがなく、みずみずしいもの、かさが開ききらず小さく揃っているものを選ぶ。ベタついていないもの、根元が黄色く変色していないものがよい。


エリンギ

エリンギ

まつたけやアワビに似ていると形容される、独特のシコシコとした食感が人気のきのこ。肉質は充実して弾力があり、さわやかな風味でクセがなく、他の素材ともなじみがよい。
近年まで日本ではあまり知られていなかったが、1993年に台湾から導入されて栽培が始まり、あっという間に人気を得た。原産地域は、地中海沿岸の南ヨーロッパからロシア南部にかけて。
食物繊維が豊富なきのこ類の中でも、特に多くの食物繊維が含まれており、生活習慣病予防に大変効果的。腸内善玉菌を増やすオリゴ糖も豊富なため、整腸作用や便秘改善に効果がある。
もともと日本で自生するきのこではないため、天然物が流通することはほとんどない。原産地では秋から冬の作物とされている。
水洗いすると香りが飛んでしまうので、汚れは拭く程度にする。

選び方

軸が白く、太くてかたくしまっており、弾力のあるもの、かさは薄い茶色で、割れておらず、開きすぎていないものを選ぶ。かさの裏側が黒っぽく変色しているものは避ける。
新鮮なほど軸の白さが際立ち、香りがある。


しいたけ

しいたけ(椎茸)

味、香りともによく、ボリュームを感じる歯応え。うまみ成分のグアニル酸を含み、穏やかなうまみとだしが出る。和・洋・中と幅広い料理に利用できる。きのこ類の中で一番の消費量で、最も馴染み深いきのこである。
日本と中国が原産とされ、シイ、クヌギ、コナラなどを原木として古くから人工栽培が行われてきた。日本の原木栽培種は歴史も古く優秀で、それを乾燥させた干ししいたけの品質は世界一と海外で評価が高く、広く輸出されている。
しいたけは日に干すことによって、うまみと香りを濃厚にし、栄養価を高める。(ビタミンDは10倍にも増える。)干ししいたけは鰹節、昆布とともに、だしを取るのに欠かせず、古くからうまみ食材として珍重されてきた。
ビタミンB群が多く、日に当たるとビタミンDに変わるエルゴステロールも豊富。血圧を下げる効果があり、生活習慣病予防にも効果が期待できる。食物繊維も多く含まれており、糖尿病や肥満、便秘、大腸ガンなどの予防にも役立つ。
ほとんどがハウス栽培なので一年中出回るが、原木栽培だと3月〜5月と、9月〜11月が旬。

選び方

肉厚でずっしりと重く、かさが開きすぎず、かさの裏に白い膜が張っているもの、軸が太く短いものを選ぶ。


しめじ

しめじ(湿地/占地)(ぶなしめじ)

しいたけやえのきたけと並ぶ生産量を誇る人気のきのこ。独特の甘い香りがあり、まろやかでやさしいうまみとだしが出る。和・洋・中すべての料理に適する。
「香りまつたけ、味しめじ」とはしめじの味のよいことを指すが、現在一般的に「しめじ」として流通しているのは、ぶなしめじやヒラタケである。実は「本しめじ」という正式名称のきのこは別にあるが、栽培することができなかったため、ほとんど出回っていない。かつてぶなしめじは、形と色が似ているため「本しめじ」とも呼ばれていたが、現在は「ぶなしめじ」に統一されている。
ぶなしめじにはうまみ成分であるグルタミン酸とリジンが豊富で、きのこ類の中でもうまみはダントツ。また、ビタミンB群、ビタミンD、カリウム、食物繊維などを多く含んでいる。
ハウス栽培のものが1年中出回っているが、本来の旬は秋、9月から11月にかけて。

選び方

かさが開き切っておらず張りがあるもの、かさが密集しており、持った時に重みを感じるもの、軸が白く太く短いものを選ぶ。湿り気があり、適度な水分のあるものは新鮮。かさや軸がベタついているものは避ける。


なめたけ

なめこ(滑子)

ぬめりの膜に覆われた独特の姿が特徴で、ツルンとした舌触りとのど越し、なめらかな食感が人気。歯応えもある。大根おろしと和えたり、味噌汁に入れたりなど、なめこ独特のぬめりを楽しむ調理法がおすすめ。味噌汁は赤味噌が合う。
日本原産のきのこ。日本全国、中国、ヨーロッパ、北米など広い範囲に分布しているが、現在なめこを食用としているのは日本だけ。
カルシウム、鉄分、銅、マグネシウムなどのミネラルが非常に豊富。ぬめり成分は食物繊維の一種。タンパク質の分解を早める働きをし、消化・吸収を助け、胃の粘膜を保護したり、肝機能を促進する効果がある。喉や鼻の粘膜を保護してくれるので、風邪の予防も期待できる。
人工栽培のものは通年出回っているが、原木栽培のものは秋から冬が旬。珍しい天然物の旬は10月から11月。

選び方

粒が大きくてぬめりの強いもの、かさが開きすぎておらず、ぬめりの部分に濁りが見られないものを選ぶ。


舞茸

まいたけ(舞茸)

コリコリとした食感や上品な香りが人気。香りが強く、味にはクセがない。天ぷら、お吸い物、鍋物、炊き込みごはんなどによく合う。秋田名物きりたんぽに欠かせない食材。
「味はよいが、見つけるのが難しく、見つけた人は舞って喜ぶ…」というのが名前の由来。深山に自生しているため、人工栽培ができなかったころは「幻のきのこ」と呼ばれていた。1970年代に人工栽培に成功し、急速に市場に出回るようになった。現在では安価に広く流通している。
シイタケの1.5倍のビタミンB1の他、ビタミンB2、豊富なミネラルも含んでいる。また、グルカンという食物繊維を多く含み、高血圧予防、ガン細胞の増殖を抑える効果が期待できる。
通年流通しているが、美味しくなるのは他のきのこと同様に秋、9月から11月にかけて。天然物も9月〜11月が旬だが、まつたけと同じぐらい希少である。

選び方

ツヤのある茶褐色で、かさが密集していて厚みと弾力があるもの、軸の断面が真っ白いもの、香りが高いものを選ぶ。


マツタケ

まつたけ(松茸)

弾むような歯応えで、独特の香りが際立つ。秋を象徴する「きのこの王者」としてもてはやされる。吸い物、炊き込みごはん、網焼き、土瓶蒸し等にする。
日本原産の野菜のひとつ。奈良・平安時代にはすでに、秋の味覚の王様として珍重されていた。アカマツやコメツガなどの林に自生するきのこで、他の主要なきのことは違い、まだ人工栽培技術が確立していないため、出回るのは天然物のみ。希少な高級品である。国産まつたけはだんだん数が減っており、中国や韓国、カナダなどからの輸入が多くなっている。
香り成分のマツタケオール、うまみ成分のグアニル酸が豊富に含まれている。高価なため、その効能を期待して食べる食材ではないが、ビタミンB2、カリウム、食物繊維などが豊富。また、グルカンも多く含まれ、抗腫瘍作用、腸内の善玉菌を増やす効果がある。
天然物しかないので旬の期間は明確で、9月から11月にかけてがシーズンである。

選び方

軸が白っぽくて太く、均一で、押さえてもしっかりして厚みがあり、湿りけのあるもの、香りのよいものを選ぶ。
かさが開いていないものが良品とされる。
ふわふわしたものは虫が巣くっていることが多い。虫食いのものは、しばらく水につけると虫が出てくる。
新鮮なものほど香りも高いので、早めに使う。


マッシュルーム

マッシュルーム

西洋きのこの代表。世界中で栽培され、最も多く食べられているきのこ。種類は真っ白なホワイト種と褐色のブラウン種が主流。味も香りも、ブラウン種の方が濃厚。
ヨーロッパ原産で、ギリシャ・ローマ時代には既に食用にされていたというほど、欧米ではポピュラーなきのこ。日本に入ってきたのは大正初期の頃で、当時は「西洋まつたけ」という名前だった。
以前は主に缶詰で出回っていたが、現在は生も多い。他のきのこと違って生食にも向くため、用途は様々。生で食べる際には、鮮度のよいものを、薄くスライスするとよい。
うまみ成分、特にグルタミン酸が豊富。ビタミンB群やカリウム、カルシウム、食物繊維を多く含んでおり、高血圧や骨粗しょう症の予防効果が期待できる。
ホワイト種もブラウン種もほとんど1年中出回っているが、本来の旬はともに10月から12月。

選び方

かさが肉厚で丸くしまっており、開きすぎていないもの、表面に傷がなくスベスベしているもの、軸が短く太いもの、香りのするものを選ぶ。


銀杏

ぎんなん(銀杏)

もっちりした食感が魅力の秋の味覚。においのあるイチョウの実を取り除いた中の種子がぎんなん。新鮮だときれいなひすい色をしている。
中国原産で、栽培の歴史は古い。雌雄異株。
主に糖質、脂質、タンパク質からなるが、ビタミンCやカロテン、ビタミンB群を均等に含んでいる。ミネラルも豊富。滋養強壮効果が強いので、食べ過ぎには注意。(大人は10粒、子どもは5粒以内を目安に食べるとよい。但し幼児は中毒を起こすので食べさせないこと。)
古くから漢方薬として利用されている。肺の働きを高め喘息を止める、尿のコントロール、乾きを止める、体を温めるなどの効用がある。夜尿症の薬としても知られる。
調理の際は、殻ごと焼いてから中身を出す方法と、殻を割ってから茹でる方法がある。

選び方

殻の表面にデコボコがなく、すべすべして白色のもの、振って音がしないものを選ぶ。
振って音がするものは未成熟で、殻までびっちり実が詰まっているものが成熟している。
保存する際は、殻付きのままポリ袋などに入れ、密封せず野菜室に入れれば半年は持つ。またはゆでて冷凍してもよい。



【参考資料】
・「旬の食材 秋・冬の野菜」 講談社 編  講談社、2004年
・「野菜と果物を『安心』して食べる知恵」 徳江千代子 監修 二見書房、2008年
・「日本のおいしい食材事典」 江上佳奈美 監修 ナツメ社、2009年
・「やさい歳時記」 藤田智 監修、大田淳子 料理 成美堂出版、2007年
・「旬の食材 四季の果物」 講談社 編 講談社、2004年
・「野菜&果物図鑑」 ファイブ・ア・デイ協会、若宮寿子 監修 新星出版社、2006年

※リニューアルする前の住まいマガジンびおから珠玉記事を再掲載しました。
(2009年09月28日の過去記事より再掲載)