ハレの日の旬・ケの日の旬

柚子 ― 晩秋から冬の日本の香り

2010年12月12日 日曜日

ゆず

柚子の香りがうれしい季節です。
冬至の柚子湯も、近づいてきています。

独特の清々しい芳香、さっぱりとしたほどよい酸味。
香り高い柚子は、日本料理に欠かせない存在です。
古くから、私たちの暮らしの中に深く溶け込んできました。

今回の旬ナビは、柚子を取り上げます。

柚子のプロフィール

柚子は、ミカン科ミカン属、高さ3~4mくらいになる常緑小高木です。
柚子には、柚(ユ、ユズ)、由(ユウ)、柚之酸(ユノス)、柚之酢(ユノス)、本柚(ホンユ)など多くの別名があります。
古くはユノス「柚之酸」と呼ばれていたことから、今でも、地方に行くとユノスという人も多いようです。
学名(Citrus junos Sieb. ex Tanaka)の“junos”も古名ユノスに由来すると思われます。

原産地は中国長江上流域で、日本への渡来年代は不明ですが、飛鳥時代から奈良時代の頃に朝鮮半島を経て渡来したと考えられています。
奈良時代から栽培され、そして平安時代には広く各地で栽培され、古来、薬用、香料、礼祭の供物、冬至の薬湯、食酢等に利用されてきました。

日本の書物に柚子が始めて登場するのは平安時代の『続日本紀』(797年)で、奈良の都に落ちた隕石について「その大きさ柚子のごとし」と記されています。
その後、日本最古の薬物辞典(本草書)『本草和名』(918年)、『和名類聚抄』(934年)に、橘・柑子・橙・カラタチと共に柚子が記されています。
平安時代につくられた日本最古の医書『医心方』(984年)には、橘・柑子・柚の3品種について、中国の医書『神農本草』『新修本草』を引用して詳しく説明がなされているそうです。
鎌倉時代の『古今著聞集』からは、柚子が酒の宴の興を添える、酒の肴として利用されていたことが窺えます。
江戸時代の『本朝食鑑』(1695年)や『和漢三才図会』(1712年)には、柚子の栽培や薬効、料理法についての記述があります。また、柚子の料理を主題にした『柚珍秘密箱』(1785年)という本もあります。

柚子は、基本的に温暖な気候を好むミカン属の中では最も寒さに強いため、広い地域で栽培されており、東北地方まで分布しています。また、病虫害にも強く、栽培しやすいとされています。

ただ、生長・成熟には長い時間がかかります。実生では実がつくまでに10数年かかるといわれます。
「桃栗三年柿八年」という言葉があります。これに続く言葉は地方によっていろいろあるようですが、柚子について、「柚子は九年の花盛り」「柚子は遅くて十三年」「柚子の阿呆は十八年」などといわれています。

初夏になると、わずかに紫色を帯びた白色の花を咲かせます。
そして、秋に葉の脇に一つずつ結実します。

柚子の花

柚子の花

果実は球形で、100~130gほど。表面がでこぼこしているのが特徴です。
緑色の果実は、熟すと黄色くなります。
初夏に出回る、未成熟で果皮が緑色のものは「青柚子」、晩秋から冬に出回る、完熟した黄色のものは「黄柚子」と呼ばれます。
熟した黄柚子は、11月から1月に旬を迎えます。
晩秋から冬の、季節の香りです。

青柚子

青柚子

黄柚子

黄柚子

柚子の主な産地は、高知県、徳島県、愛媛県、宮崎県、大分県、鹿児島県などです。

特に高知県の柚子は、特産として知られています。高知県の生産量は全体の約5割近くを占めています。
次いで徳島県、愛媛県と続き、四国で全体の約3/4が生産されています。
九州では宮崎県、大分県、鹿児島県で多く、全体の約15%程度となっています。

このように、高知、徳島、愛媛にまたがる四国山地が柚子の主要産地となっています。
高知大学農学部教授の沢村正義さんは、「ユズが四国にもたらされたのは、おそらく平家の落人によるものであり、京の都より落ち延びていくときにユズ種子を携えていき、移り住んだ奥深い四国山地の村落からユズが広がっていったのではないかと想像します」と書いています。(『ユズの香り ―柚子は日本が世界に誇れる柑橘― 』香り選書⑦、フレグランスジャーナル社、2008年)
平家の落人は全国各地に散らばっていきましたが、その中で、四国山地の山間地が柚子の生育に適した土地であったため、今日の産地が形成されたのだと思われます。

高知県安芸郡馬路村のこと

「柚子」と聞いて、「馬路村」の名前を思い浮かべた方もいらっしゃるのではないでしょうか?

馬路村は、「村おこし」の最も成功した事例として注目されています。
馬路村農業協同組合の商品として、ポン酢醤油「ゆずの村」や、柚子ドリンク「ごっくん馬路村」などは全国的に有名です。
ユニークな商品のネーミングやキャラクターが印象的です。

馬路村の村おこしについて、前出の参考書籍『ユズの香り ―柚子は日本が世界に誇れる柑橘―』より、転載してご紹介します。


馬路村は(中略)人口わずか1,000人余りの山村です。
このあたりは年間降雨量3,000ミリメートルの多雨地帯であることから、樹齢何百年という魚梁瀬杉(やなせすぎ)の美林が残されています。明治、大正、昭和と続いた馬路村の森林業は、昭和40年前後を境に衰退傾向をたどるのです。
このとき村の方針をユズに大転換しそれが見事に成功しました。
成功の秘訣は、青果出荷が主流であったユズ産業界において、馬路村は青果出荷をせず、ユズの加工品のみの経営方針をとりました。加工品とするため、ユズ原料はキズや外観を気にせずに栽培できることから省力化につながり、中高年齢者が主となる営農対策としては時宜を得た方針であります。また、加工品とすることで青果販売よりもはるかに大きな付加価値を生み出し、それが村に経済的潤いをもたらしてきたのです。


馬路村までは、高知市から車でたっぷり2時間かかるそうです。
村の面積の97%が山、その山の4分の3は国有林という、日本の農村の縮図を見るような典型的な山村だといいます。
馬路村の柚子は昭和40年、村の森林組合が苗木を育て、村がその苗木代金を補助し、農協が販売するという、村全体の取り組みで始まったそうです。柚子を植える、それは生活の糧を得るための施策でした。
馬路村の柚子は、高齢化のために手入れが行き届かず、結果的に、無農薬の野生の柚子になりました。
見栄えが悪く、そのまま青果で出荷すると評価は低かったそうで、柚子加工品に活路を求める他、道はなかったといいます。
馬路村農協の東谷望史さんが、全国各地の催事に出かけコツコツ売る中で見つけた結論は、「産地直送しかない」というものでした。しかし、その道は遠く、険しいものだったそうです。

【参考】
▼馬路村農業協同組合 http://www.yuzu.or.jp/

馬路村農協の商品「ゆずパッパッ」(ゆず皮粉末)

馬路村農協の商品「ゆずパッパッ」(ゆず皮粉末)

香酸柑橘

柚子、すだち、かぼす、レモン、ライムなどのような柑橘類は、そのまま食べられる温州みかんやオレンジなどと違って酸味が強いため、生食せずに果汁や果皮などを薬味や調味料として使います。
このような柑橘類のことを総称して「香酸柑橘」と呼びます。

日本はこの香酸柑橘類が豊富な国です。
日本独自の香酸柑橘といえば何といっても柚子ですが、その他、すだち(酢橘)、かぼす(香母酢)、橙(だいだい)、柚柑(ゆこう)、餅柚、花柚(はなゆ・はなゆず)、木酢(きず)・大柚(おおゆ)・常酢(とこす)・直七(なおしち)・長門柚子吉(ながとゆずきち)・沖縄のシークワシャー等々、数十種の香酸柑橘類が、西日本を中心に日本各地で使われてきました。
これは、それぞれの土地の郷土料理に合わせて、郷土の香酸柑橘が今日まで使われてきたものと思われます。

前出の高知大学農学部教授 沢村正義さんは、「レモン一辺倒ともいえる外国の食文化に対して、日本各地でこれほど多種の香酸カンキツが賞味されてきたことは、日本の食材の多様性、そして日本人が嗜好に対して実に繊細な感覚を持った民族であるひとつの現れともいえよう」と書いています。(『香りの機能性と効用 アロマサイエンス シリーズ21 [7] 』アロマサイエンス シリーズ21編集委員会 編、フレグランスジャーナル社、2003年)

【参考】
▼キトロロギストXの記録/日本に酢みかんの種類が多いわけは?
http://citrologist.blog94.fc2.com/blog-entry-130.html

▼果物ナビ/香酸柑橘
http://www.kudamononavi.com/zukan/kousan.htm

▼たそがれまくりの園芸家/珍しい香酸柑橘(へべす)
http://blogs.yahoo.co.jp/tomoengei/30496103.html

花柚

花柚

また、柚子の古くからの産地として、埼玉県入間郡毛呂山町桂木、京都市嵯峨水尾、箕面市止々呂美などが挙げられます。

柚子の原産地といわれる中国には、今日柚子の産地を見出すことができず、現在柚子の生産がなされているのは日本の本州以南と韓国の南部海岸地帯に限られています。

最近、柚子は国内のみならず、世界的にも注目を集めつつあります。
柚子の栽培がアジアの中でもわずか二か国に限られているということもありますが、何より、柚子には他の柑橘類にはみられない、個性的でインパクトの強い香りがあるということが大きいようです。
レモンやライムの香りに慣れた欧米では、経験したことのない「東洋の香り」として関心が持たれています。

古くから日本人の暮らしの中に深く溶け込んできた柚子

柚子は、日本で、1000年以上の昔から使われてきた果物です。
日本では、他国では見られない柚子の利用がなされてきました。

日本では古くから柚子の果汁を焼き魚や鍋物、刺身、酢の物などの風味づけに、果皮を吸い物や蒸し物、和え物、漬け物などの香りづけに利用してきました。

柚子の果皮は独特の清々しい芳香を放ち、果汁にはさっぱりとしたほどよい酸味があります。
また、ほのかな苦み、甘みもあります。
香りは加熱しても消えません。

また、中身をくり抜いた柚子に詰め物をした柚餅子(ゆべし)、柚味噌、柚子釜など、柚子の香りを活かした郷土料理が全国各地に散在しています。特に柚餅子は、地方によっていろいろな材料・作り方があります。
その他、柚子酢(ポン酢)、ゆず胡椒、ゆず酒、菓子など、いろいろな用途に使われてきました。
果皮は、七味唐辛子の原料の一つでもあります。

【参考】
▼農林水産省/にっぽんの伝統食をたずねて「食の記憶」第6回 丸柚餅子(石川県輪島市)http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/0811/memory_01.html

このように、香り高い柚子は、日本料理に欠かせない存在です。
古くから、さまざまな料理を彩り、和食文化の発展にも多くの貢献をしてきました。
まずは柚子の形と色を愛で、次に酸味のある果汁を利用し、最後に香りで楽しませてくれる――見事な和食文化を築き上げたのです。

現在では、ジャム、マーマレード、ドレッシング、ジュース、ワイン、柚子茶(韓国伝統茶のひとつ)などとしても利用されています。
柚子の香りと酸味は、日本人にとって馴染み深いものです。

年越し蕎麦に柚子を添えてみませんか。今、蕎麦やさんによっては、柚子を練りこんだ蕎麦「柚子切り」も出ている季節です。

年越し蕎麦に柚子を添えてみませんか。今、蕎麦やさんによっては、柚子を練りこんだ蕎麦「柚子切り」も出ている季節です。

また、柚子は薬用としても用いられてきました。
柚子は昔から、万病のもとである風邪の特効薬だといわれてきました。
ひびやあかぎれなどの手荒れを整える柚子の薬効も昔から知られています。
節分に柚子を食べると長生きするとか、薬師の日に柚子に味噌をつけて食べると腹痛にかからないという民間伝承がありますが、このことからも、柚子が薬用として用いられてきたことが推察できます。

冬至の柚子湯もその一つです。柚子湯に入ると風邪をひかない、また腰痛、リュウマチ、冷え性などにも効果があると昔からいわれています。

冬至湯は、奈良時代の聖武天皇の頃に始まるといわれ、柚子を使うようになったのは江戸時代からといわれています。
柚子の強い香りと黄色には、邪気を祓う力があると考えられていました。
冬至は、最も昼間が短く夜が長い日。この日を境にだんだん日が長くなっていく、太陽が再生する「一陽来復」の日だと捉えられ、柚子湯はその禊ぎの名残だとも考えられています。
「冬至」と「湯治」、「湯」と「柚」を重ね合わせた、また柚子には「融通がききますように」という願いが込められている、ともいわれます。

冬至に柚子湯に入る風習が今に伝えられているのも、柚子が日本人の暮らしの中に深く溶け込んできたことの現れだといえるでしょう。

そのほか、爽やかな香りは、さまざまな香水、お香などにも使われています。

【参考】
▼お風呂を楽しむ『湯の国』/お風呂12ヶ月 12月柚子湯
http://www.yunokuni.com/2010/12/yuzu.html

柚子湯イラスト 『住まいを予防医学する本』より

柚子湯イラスト:木下俊司 『住まいを予防医学する本』より

柚子の栄養と効能

柚子には糖質、セルロース、カリウムなどのミネラル類、ビタミンCやEといったビタミン類などが含まれています。ただ、使用分量が少ないことは考慮する必要があるでしょう。

ビタミン類で特に多いのはビタミンCです。みかんの約4倍ものビタミンCが含まれています。
このため柚子には抗酸化作用があり、免疫力を高めて風邪をひきにくくしたり、肌の若さを保ったり、コレステロール値を正常に保ったり、ということなどに役立ちます。
柚子の果皮には、果汁の4倍ほどのビタミンCが含まれていますので、果皮ごと食べるのが有効です。
ビタミンCが酸化によって減ることを防ぐために、使う直前に切るようにするとよいでしょう。

柚子の果皮にはビタミンEも多く含まれています。
ビタミンEは皮膚の角質化を防ぐ効果があり、皮膚薬によく使われています。
このため、柚子湯には肌を滑らかにする効果も期待できます。

果汁には、特にクエン酸が多く含まれています。柚子の酸味はクエン酸が主な成分です。
クエン酸は乳酸が筋肉に溜まるのを防ぎ、疲労回復の効果があります。
また、食欲増進、体力増進、カルシウムや鉄分の吸収率の増加、食中毒の予防にも役立ちます。

最近、柚子を含めた柑橘類による疾病予防やガン予防に関する報告も出てきているそうです。

柚子

柚子

柚子の香りと効能

近年、果物の香り成分には多種多様な機能のあることが明らかになっています。
柚子のように少量しか食さないものであっても、健康に寄与する期待は大きいといえるでしょう。

柚子の独特な香り。その香りの成分(精油)は、柑橘類に共通である主要成分リモネンのほかに、γ‐テルピネン、β‐フェランドレンなど、60種類以上の物質が混ざって生まれた複雑なものです。

精油は柚子の果皮の黄色い部分にある油胞に蓄えられています。表面を傷つけたり、つぶしたりすることで香りが立ちます。

柚子の香り(精油)には天然のアロマテラピー効果があります。
鼻孔から入って大脳を刺激し、気分をリフレッシュさせてくれます。
また、鼻孔や皮膚から体内に取り入れられ、血管を広げて血流をよくします。
血の循環をよくすることで、新陳代謝を促します。

最近の研究では、柚子の精油にガン予防効果や、老化を防ぐ抗酸化作用があるともいわれています。

また、精油そのものに微生物を殺菌する効果、消臭効果、防虫効果があります。
柚子の皮や葉をいぶして殺虫剤として使う風習もあるそうです。

柚子湯が身体にいいのは、これらのことによります。
柚子湯に入ると、肌がつるつるになったり、身体が芯から温まって風邪をひかないといわれています。新陳代謝も活発になり、疲れや痛みも取れ、冷え性にも効果があります。

柚子を使った料理をご紹介:“柚子釜 かきのポン酢”

さて、次に柚子を使った料理をひとつご紹介しましょう。
“柚子釜 かきのポン酢”です。

「柚子釜」は、柚子の上部を切って中身をくり抜き、柚子を器に見立てて、中にいろいろな食材を詰め込む料理のことをいいます。

●『柚子 小さなゆずの村から』(中村成子 著、発行 メディクス・発売 ブッキング、2006年)掲載のレシピを参考にしてつくりました。

<材料(1個分)>

 牡蠣  小3個
 塩   少々
 大根おろし  大さじ2
 柚子の絞り汁 少々
 あさつき(小口切り) 少々
 ポン酢  少々
 中身をくり抜いた柚子  1個

(1) 柚子の上の部分を切ります。

柚子を切った途端、辺り一面に柚子のよい香りが広がります。
いい香り~。

柚子の上の部分を切ります

(2) 中身をくり抜きます。

スプーンを使ってくり抜きました。
中身をくり抜くのが大変なんじゃないかな…と思っていたのですが、意外にもあっさり、簡単にくり抜くことができました。ちょっと拍子抜け。

中身をくり抜きます

中身がすぽっと取れました。

中身がすぽっと取れました

(3) くり抜いた柚子の中身を、絞っておきます。

(4) 大根をおろし、汁気を軽く切り、柚子の絞り汁を混ぜます。

大根をおろし、汁気を軽く切り、柚子の絞り汁を混ぜます

(5) 牡蠣は塩水で振り洗いして、水気を切ります。

今回、小ぶりの牡蠣が8個入っているものを購入したので、柚子釜1つにつき、牡蠣を4つ使いました。
牡蠣を塩水で振り洗いした後、水気を切って、キッチンペーパーで軽く拭きました。

(6) 柚子釜に (4) の大根おろしと (5) の牡蠣を合わせて入れます。
(中に詰め込むからと、ちょっと大きめの柚子を選んでしまったため、大根おろしが足りなくなり、急遽追加しました。)

柚子釜に (4) の大根おろしと (5) の牡蠣を合わせて入れます

(7) 強火で20分蒸します。

蒸している間も、さらに柚子の香りが広がります。

調理器具の片付けなどをしつつ、待つこと20分…。
蒸し上がりました!

蒸した鍋から取り出そうとして、菜箸で柚子釜をつかんだところ…
柚子がすごくやわらかくなっています!
「くにゃっ」という感触。
蒸したんだから、やわらかくなって当たり前なんですが、その感触にちょっとビックリしました。

柚子釜の黄色がキレイ。

柚子釜の黄色がキレイ

(8) 熱いうちにあさつきを散らし、ポン酢をかけます。

これで出来上がりです!
おいしそう~。(自画自賛ですみません)

これで出来上がりです

では、いただきます!

まずは、大根おろしを一口。
「……!」
口の中に、柚子のよい香りと風味が広がります。
おいしい…。柚子好きにはたまりません。

そして、いざ牡蠣をば。
大根おろしを少し添えて、口へ運びます。
思わず出た言葉は…「くーっ。うまいっ!」
かなりのヒット!です。

ここはやはり日本酒。
相性抜群です。

牡蠣の臭みは全く感じられませんでした。
終始、柚子の香りと風味が口の中に広がっています。
大根おろしにも柚子の絞り汁を混ぜましたが、きっと柚子釜からも香りと風味が染み出しているんでしょうね。
箸がどんどん進みます。

柚子釜の黄色が鮮やかで、目でも楽しめる料理です。
柚子の香りは加熱しても消えない、ということでしたが、柚子釜の匂いをかいでみると、確かにちゃんといい香りがします。ウットリ。

いつの間にか、牡蠣が最後の1つに。
寂しい…お名残惜しい…。
あっという間に食べてしまいました!

この料理は柚子の香りを堪能できますし、目でも楽しめますし、何よりおいしかったですし、おススメです。
ちょっと本格的な料理に見える(?)わりには、そんなに大変ではありませんし。(これもポイント)
よろしかったら、ぜひ。

柚子釜は、中に詰め込む食材や調理法を変えることで、いろいろな料理が楽しめます。
お正月のおせち料理でしたら、柚子なますを柚子釜に詰めるのもいいですね。
例として、今回参考にした書籍に載っていた、他の柚子釜の料理名をご紹介してみますと、

柚子釜 かにと泡雪
柚子釜 鯛と赤飯
柚子釜 たらと豆腐
柚子釜 白子と柚餅子
柚子釜 うにのパスタ   
柚子釜 ポテトフラン
柚子釜 ゆり根グラチネ

どれもおいしそうです!

柚子料理

この柚子の季節、ぜひいろいろな柚子料理を楽しんで、古来より親しまれてきた日本の香りを堪能してください。

【参考】
▼ゆず王国北川村 ゆず物語/ゆず王国 レシピ集(1~4まであります)
http://www.kitagawamura.jp/yuzu/102.htm

▼くもん農園/柚子レシピ
http://www.kumon-nouen.com/hpgen/HPB/entries/8.html

▼すきまう/柚子レシピ-柚子茶、柚子酒、柚子種化粧水
http://sukimau.com/articles/slow-food/416.html
柚子の種で、化粧水がつくれます。

柚子

参考文献
・ユズの香り ―柚子は日本が世界に誇れる柑橘― 香り選書⑦(沢村正義 著、フレグランスジャーナル社、2008年)
・「ごっくん馬路村」の村おこし(大歳昌彦 著、日本経済新聞社、1998年)
・香りの機能性と効用 アロマサイエンス シリーズ21 [7] (アロマサイエンス シリーズ21編集委員会 編、フレグランスジャーナル社、2003年)
・高知県馬路村・「ゆずの森」から 柚子のある暮らし 料理、お菓子から薬効、化粧水まで(中村成子 著、文化出版局、2006年)
・柚子 小さなゆずの村から(中村成子 著、発行 メディクス・発売 ブッキング、2006年)
・新特産シリーズ ユズ ―栽培から加工・利用まで―(音井 格 著、農山漁村文化協会、2000年)
・旬の食材 四季の果物(講談社 編、講談社、2004年)
・花図鑑 野菜+果物(芦澤正和、内田正宏、小崎格 監修、草土出版、2008年)
・日本のおいしい食材事典(江上佳奈美 監修、ナツメ社、2009年)
・野菜&果物図鑑(ファイブ・ア・デイ協会・若宮寿子 監修、新星出版社、2006年)

掲載写真
柚子の花:青木繁伸(群馬県前橋市)
青柚子・黄柚子:自然造形写真のフリー素材ライブラリー 楕円形ドットコム
柚子:著作権フリー写真素材集

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