住まいネット新聞びお

8月も残り少なくなりましたが、厳しい残暑が続いています。
暦の上では秋に入りましたが、まだ夏は終わらないようですね。

もし「夏といえば？」と問われたら、何と答えますか？
「海！」「山！」「夏休み！」
「ひまわり！」「花火！」「すいか！」
いろいろとありますが、その中で「ビール！」の回答も多いのではないでしょうか。

それでは、「ビールといえば？」
この問いには、断トツの答えが予想できます。そう、「枝豆！」。

枝豆は、現在では温室栽培・冷凍・輸入のものもあり、１年を通して出回っています。
しかし、国産の露地栽培の枝豆が出回るのは初夏から秋にかけて。その中でも7～8月の真夏の暑い時期が旬とされます。となると、枝豆はそろそろ旬の終わり頃、「名残」の時期に入る頃といえるのではないでしょうか。
でも、一般的な枝豆より少し遅れて旬を迎える、今が旬の枝豆もあるのです。
そして、更に遅い時期、9月下旬頃に出回り始める枝豆もあります。

そんないろいろな枝豆について、見てみたいと思います。

枝豆は大豆

枝豆は、ご存じの方も多いことと思いますが、実は大豆です。
大豆をまだ若く未熟なうちに、枝ごと収穫したものです。
花が咲いてから大体1か月後くらい、サヤが膨らんだらそろそろ食べ頃だといいます。

枝豆を食べるのは、世界の中で日本だけです。他の国では、枝豆を食べる習慣はありません。

枝豆として収穫しないでさらに育て、熟すと、大豆になります。
枝豆になった後、大豆まで育てるのが、一苦労だといいます。
葉が落ち、サヤが褐色になり、サヤを振ると中でカラカラと音がするようになると、大豆として収穫されます。

大豆・枝豆の来歴

大豆の原産地は、中国本土、東北部、東南アジア、インドなど諸説がありますが、中国という説が有力です。
中国における大豆の栽培の歴史は古く、およそ5000年前には栽培され始めたといいます。

日本には、縄文時代末期から弥生時代にかけて、稲作とともに伝わったと考えられています。
大豆は、古く『古事記』や『日本書紀』に神話の中の穀物として登場します。
その頃の食べ方としては、煮豆、煎り豆が主だったようです。
奈良時代に入って、醤（味噌、醤油の原形）などの加工品として利用されるようになります。
平安時代の文献『延喜式』（927年）には、大豆と醤が稲の代わりの租税として貢納されたという記録があります。
その後、鎌倉時代以降、全国的に広く栽培されるようになっていきました。

日本人は、古くから、大豆にさまざまに手を加え、大切に食べてきました。
炒ったり、煮たり、すったり、つぶしたり、ひいたり。味噌や醤油、納豆、豆腐、豆乳、湯葉などに加工して。枝豆で、豆もやしで…。
大豆は、長い間、貴重なタンパク源として日本人のからだをつくり、いのちを支えてきた食材のひとつなのです。

未熟な大豆を枝豆として食べ始めたのがいつ頃なのかは、はっきりしないようです。
最も古い記録としては、『延喜式』に「生大豆」という記録がありますが、具体的な食べ方が分かりません。
今のような枝豆とはっきり分かるのは、江戸時代の『和漢三才図会』（1712年）に記載されている例だとされます。

名前の由来

昔、農家では、稲をつくる田んぼの畦に、いつも自家用の大豆を植えていました。
そのため、大豆は「畦豆（あぜまめ）」とも呼ばれました。
自分たちで食べるためでもありますが、大豆は根にすむ根粒菌というバクテリアにより、稲が育つための肥料である窒素を供給しました。

枝豆は、かつて枝付きのまま扱われる事が多かったために、「枝豆」と呼ばれるようになりました。

枝豆の栄養・効能

枝豆は、大豆のいいところ（「畑の肉」と呼ばれるほど良質のタンパク質、良質の脂肪、ビタミンE、食物繊維、鉄などを豊富に含む）と、緑黄色野菜のいいところ（カロテン、ビタミンC、カリウムなどを豊富に含む）の両方を兼ね備えた、類まれなる健康野菜です。

大豆に含まれる「サポニン」が、枝豆にも含まれています。サポニンには、体内の脂質の酸化を抑制し、血液中のコレステロール値を下げる働きがあります。
また、枝豆の「イソフラボン」は女性ホルモンとよく似た働きをする成分で、女性ホルモンの減少に伴う更年期症状を和らげます。また、骨粗鬆症や動脈硬化、心筋梗塞などを予防する効果があるといわれています。

枝豆は糖質をエネルギーに変えるときに欠かせないビタミンB1を多く含むので、新陳代謝を活発にして夏バテを防ぎます。

ビタミンB1、B2、Cなどの豊富なビタミン類はアルコールの分解を促進するので、悪酔いを軽減したり、アルコールから肝臓を守る働きもします。
枝豆に含まれるアミノ酸の一種であるメオチニンもアルコールから肝臓や腎臓を守ります。
また、酸性飲料のビールをアルカリ食品の枝豆が中和してくれます。

このように、実は“ビールに枝豆”というのは、理にかなった組み合わせなんですね！
成分的にだけではなく、味の上でも、相性ぴったりですよね。

ビタミンは熱に弱いですが、枝豆はサヤごとゆでるので、栄養分の損失が少ないというメリットもあります。

大豆・枝豆の種類

大豆は、日本に渡来してから既に2000年ほどの栽培の歴史があります。
そして日本各地で、その土地土地に合った大豆が育てられてきました。大豆の生育は日の出から日の入りまでの長さや気温との関係が深く、地域によって育てられる品種が限られているのです。

大豆の品種は、日本だけでも300種類以上ありますが、豆の色によって、黄白色の黄豆、緑色の青豆、褐色か黒色の黒豆に大きく分けられます。

●黄豆（黄大豆）
日常的に用いられてきたのが黄大豆です。「味噌豆」とも呼ばれ、日本中で栽培されてきました。
味噌に仕込むのはもちろん、炒り大豆にしたり、他の素材と合わせて煮たり、すって呉汁にしたりなど、さまざまに食べられました。
豆腐も納豆も黄大豆からつくられます。納豆用にはとくに小粒のものが好まれます。

●黒豆（黒大豆）
煮豆にすることが多く、ふっくらとつややかに煮あがった黒豆は、正月のおせち料理に欠かせません。
全国的に有名なのが、丹波の黒豆。大豆の中で最も大きく、表面に白粉をはたいたような粉をふいているのが特徴です。
北海道が主要産地の光黒（ひかりくろ）は甘みが強く、光沢もよいです。
変わり種が岩手・南部地方の黒平（くろひら）大豆で、通称「雁喰」（がんくい）。平たく、豆の表面にあるしわが、雁の食べたあとや爪あとに見えることからついた名ともいわれます。

●青豆（青大豆）
青豆の色は葉緑素の色です。
固ゆでしてひたし豆にしたり、つぶして（打ち豆）汁や煮物に入れたりします。
また、緑色のきな粉にもなります。黄豆と同じように、納豆や醤油、味噌の原料にもなります。
東北地方を中心に長野や新潟などで主につくられています。「青ばた豆」とも呼ばれ、郷土色豊かな味を生みました。
少し扁平で、緑色の地に黒い斑点がある、長野特産「鞍掛（くらかけ）大豆」も青大豆の仲間です。

いずれも若いうちに収穫すれば枝豆として味わえます。
枝豆としては、サヤが密生した枝豆専用品種が主に栽培されています。

枝豆は、黄大豆を成長の途中で食べるのが一般的ですが、最近では枝豆専用の茶豆の系統の品種が注目されています。
茶豆は、完熟すると豆の皮が茶色になります。また、アミノ酸や糖分を多く含み、独特の香り、旨みと甘みを持ちます。
また、熟すと黒豆になる豆を未熟なうちに収穫する、黒豆の枝豆もあります。

●茶豆
新潟を中心に栽培されている枝豆。新潟県黒埼町の「黒埼茶豆」（現在は新潟市となり、「新潟茶豆」）が有名です。
独特の強い香りと、豊かな旨み、甘みが特徴です。
豆が少し茶色を帯びています。

●だだちゃ豆
山形県庄内地方、鶴岡市の特産。
とうもろこしに似た独特の香りと甘みを持ちます。コクのある味わいが特徴。
サヤには茶色のうぶ毛があります。
この豆は300年も前から品種改良を重ねてきたそうです。
同じ種子を他の地域で栽培しても、だだちゃ豆特有の旨みが消えてしまうと言われています。

「だだちゃ」とは、山形県庄内地方の方言で「親父」とか「お父さん」という意味だそうです。
その昔、枝豆好きなお殿様が、城下から毎日のように枝豆を持ち寄らせ「今日はどこのだだちゃの枝豆か？」と聞いて食したことから、いつからか 「だだちゃ豆」と呼ばれるようになったと言われています。

●黒豆の枝豆
サヤと豆が黒みを帯びており、香りがよく、コクと旨みがあります。
京都の丹波地方のものが特に有名です。
晩生種のため、出回るのは9月下旬以降になります。

生の黒枝豆はまだ出ていませんでしたが、冷凍のもの（北海道産）が売っていました。

枝豆の旬

かつて、十三夜（陰暦9月13日の夜）の月を「豆名月」とも呼び、古くから枝豆を供える習慣がありました。枝豆のことを「月見豆」ともいいました。
もともとはその頃が枝豆の旬でしたが、栽培方法や品種の改良などによって、今日では（国産の露地栽培のものは）初夏から秋にかけて出回り、7～8月の暑い時期が旬とされます。

最近人気を集めている茶豆は、７月の中旬頃から早生品種が出回りますが、旧盆を過ぎた頃からが一番の旬を迎えます。
枝豆最盛期の一番暑い季節に太陽の恵みを受け充分に育った状態で収穫されます。

また、黒豆の枝豆の旬は、9月下旬から10月にかけてです。
「丹波篠山黒枝豆」については販売解禁日が設けられており、昨年（2009年）の販売解禁日は10月4日だったそうです。

一般的な枝豆と「だだちゃ豆」、食べ比べてみました！

さて、「独特の香り、豊かな旨み、甘み、コク…」などと聞いたら、食べたくなるのが人情というもの。
黒豆の枝豆はまだ出てきていませんので、茶豆と一般的な枝豆を食べ比べてみることにしました！

●おいしい枝豆の選び方
さて、おいしい枝豆の選び方ですが、枝豆は枝から切り離すと一気に味が落ちるため、なるべく枝付きのものを購入して家でサヤを取り、切り離したら間をおかず、すぐにゆでるのがおいしく食べるポイントなのだそうです。
でも、最近は切り取ったサヤだけを袋詰めにして売られていることが多いですよね。

枝にサヤが密生してたくさん付いていて、サヤや葉や茎の緑色が濃く色鮮やかでみずみずしいもの、豆がふっくらとしていて、うぶ毛が濃いものを選びます。

また、枝豆は新鮮さが命。時間の経過とともに味と栄養が落ちてしまいます。収穫して１日もすると甘みが半減してしまうとか。
ですので、買ったその日のうちに食べきるようにするのもポイントです。
残る場合は、硬めにゆで、冷凍保存するといいそうです。

●枝豆・茶豆を購入
この“おいしい枝豆の選び方”を頭に入れつつ、たまたま立ち寄ったとあるデパートの地下の野菜売場で、枝豆を物色。
残念ながら枝付きのものは売っていませんでした。
「山形県鶴岡産　だだちゃ豆」と「秋田県産　枝豆」を購入。
同じくらいの量ですが、だだちゃ豆は580円、枝豆は399円でした。（場所柄、少し値段が高めかもしれません）
やっぱり、だだちゃ豆、高いですね。うーむ。

山形県鶴岡産のだだちゃ豆の袋には、「本場」の文字が。

●まずは、見た目の比較。

袋から出して、皿に盛って、並べてみました。
左がだだちゃ豆、右が枝豆です。
だだちゃ豆の方が、少し明るい黄緑色です。

遠目ではあまり分かりませんが、近くで見ると…

枝豆のうぶ毛は白いのですが、

枝豆

だだちゃ豆のうぶ毛は茶色です。

だだちゃ豆

だだちゃ豆をさらにアップにしてみます。

そして、中の豆をだしてみました。
同じく、左がだだちゃ豆、右が枝豆です。
やはりだだちゃ豆の方が少し明るい黄緑色で、そして茶色がかっているでしょうか。
でも、そんなに大きな違いはないように見えます。

●おいしい枝豆のゆで方

さて、それではゆでてみます。

まず、枝豆を水で洗います。
そして、洗って水気を切った枝豆をボウルに入れ、多めの塩をふって手でよくもんでおきます。
そうすると、余分なうぶ毛が取れ、色よくゆで上がるのだそうです。
また、同時にサヤに傷がつき、ほどよい塩気がつくようになります。

なるほど～。
記者はこれまで枝豆をゆでるとき、ただ水で洗っただけでゆでていました。
これからは塩でもんでから、ゆでることにします！

大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したお湯に塩を入れ、塩もみした枝豆を洗わずに入れます。

ゆで時間は4～6分くらいが目安。ゆで過ぎると、旨みがどんどん流れでてしまうので要注意です。
1つサヤ取って実際に食べてみて、ゆで具合を確認します。
余熱があるので、「ちょっと硬めかな」と感じるくらいでも大丈夫だそうです。

よいゆで具合になったら、火を止め、ザルに取り、塩をふり、広げて一気に冷まします。
うちわなどで扇ぐのもいいですね。

枝豆には熱に強い「おいしさの成分」が大豆よりも多く含まれており、熱を加えることによってこのおいしさの成分がはたらき、枝豆の甘みを引き立ててくれて、おいしくなるのだそうです。

●いよいよ食べ比べ。
さて、だだちゃ豆と枝豆がゆで上がり、いよいよ食べ比べです。

ここでやっぱり登場しました、ビール！
だって、奮発して買ったウワサのだだちゃ豆、そしてこれだけたくさんゆでた枝豆…ビールを飲まない手はないでしょう～。

ゆで上がっただだちゃ豆と枝豆を取り出してみました。
左がだだちゃ豆、右が枝豆です。

ゆでる前の生の状態のときは見た目に大きな違いはないように感じたのですが、ゆでた後は違いが一目瞭然ですね。
だだちゃ豆は、薄皮が茶色くなっています。

さて、お味の方は？

やはり、だだちゃ豆の方が香りがあり、旨み、甘みが強いように感じました。
「とうもろこしに似た独特の香りと甘みを持つ」という説明がありましたが、特にそのようには感じず、「そう言われればそうかも…？」という程度でした。

枝豆については、モニター１名いわく「枝豆の方が“豆を食べてる感”がある」とのこと。
確かに、豆の後味が強いような気がしました。
普段、食べ慣れているからでしょうか？

でも、どちらもおいしかったです！
かなりたくさんの量をゆでたのですが、「やめられない止まらない」状態に陥り、ほとんどを平らげてしまいました…。

いろいろな枝豆、大豆を楽しむ

さて、記者はこれまで茶豆やだだちゃ豆、黒枝豆を食べる機会はあまり多くなかったので、一般的な枝豆ともども、いろいろな枝豆を楽しみたいなと改めて思いました。
今年、黒枝豆が出てくるのが待ち遠しいです。

また、前述のように、日本には大豆の栽培の長い歴史があり、日本各地でその土地に合った大豆が栽培されてきたことから、各地で受け継がれてきた、いろいろな大豆の伝統料理があるようです。
例えば、

• ・ひたし豆（東北地方）
• ・ずんだ餅（東北地方）
• ・しもつかれ（北関東）
• ・打ち豆の煮物（ごんざ）（福井県）
• ・すはま団子（京都府）
• ・炒り大豆入り茶飯（奈良県）
• ・くるみ餅（大阪府）
• ・炒り大豆しょうゆ漬（ちゅん豆）（高知県）
• ・こっつどうふ（鹿児島県）

など。
また、全国的な伝統料理として、五目豆、黒豆甘煮、黒豆しょうが煮、呉汁、じゃこ豆など。
（「おもしろふしぎ日本の伝統食材⑤ 大豆 おいしく食べる知恵」奥村彪生、農山漁村文化協会、2008年　より）

記者はお恥ずかしながら、ひじきを煮るときに黄大豆を使ったことがある程度ですが、こういったいろいろな大豆料理に挑戦してみるのも面白そうです。
まずは枝豆を使って「ずんだ餅」を作ってみようかな、などと考えています。甘いずんだだけではなく、焼きなすをずんだで和える、なんていう料理もあるようですよ！

みなさんもいろいろな枝豆、大豆を楽しんでみませんか？

参考資料
・おもしろふしぎ日本の伝統食材⑤ 大豆 おいしく食べる知恵（奥村彪生、農山漁村文化協会、2008年）
・そだててあそぼう[9] ダイズの絵本（国分牧衛 編、農山漁村文化協会、1998年）
・野菜学入門（相馬暁 著、三一書房、1996年）
・旬の食材　春・夏の野菜（講談社 編、講談社、2004年）
・からだにおいしい 野菜の便利帳（板木利隆 監修、高橋書店、2008年）
・おいしい大豆生活（大庭英子、家の光協会、2006年）
・大研究!!「豆」のひみつがわかる本① 豆はとってもすぐれもの（吉田よし子 総監修、岩崎書店、2008年）