住まいネット新聞びお

独特の風味や香り、歯応えが魅力。きんぴらや鍋物の具、味噌汁など、日本料理には欠かせない野菜。最近はヘルシーフードとして人気がある。
原産地は中国東北部からヨーロッパにかけて。縄文時代に日本に伝わった。外国産の植物で、日本で作物化された唯一の例とされる。現在も野菜として食用にするのは日本だけである。東京都北区の滝野川地区で古くから栽培され、現在も出回る「滝野川ごぼう」が代表的な品種。
食物繊維が際立って多く、便秘改善・整腸作用・動脈硬化予防・糖尿病予防・大腸ガン予防等の効能がある。
美味しく食べるには調理の際のアク抜きがポイント。切ってすぐ酢水にさらす。ポリフェノールや香りが減るので時間は短くする。皮をむかずに包丁の背やたわしで表面をこそぐ程度にすれば香りが活きる。
ごぼう特有の香りには肉や魚などの生臭さを消し、うまみを引き出す働きもある。柳川鍋が有名。

皮の部分に本来の風味があるので、洗われたものや皮がむかれたものは避けたい。泥や土がついたままの方が、鮮度や香りがよく、風味が強くて美味しい。
真っ直ぐで弾力があり、太すぎず、太さが均一なものを選ぶ。
ひげ根が多いもの、扁平なもの、曲がっているもの、皮にひび割れがあるものなどは、スが入っていることが多い。

皮は鮮やかな赤紫色で、実はきれいな黄色。かつては落葉を集めて焚き火をし、さつまいもを焼くのが秋の風物詩だった。
原産地は南メキシコから中央アメリカが有力とされている。日本へは約400年前の17世紀に、中国から沖縄を経て、薩摩(鹿児島)に伝来した。やせた土地でも育つので、飢饉を救う救荒作物として重要視された。
ビタミンCをみかんと同じくらい含み、加熱しても壊れにくいのが特徴。食物繊維、ビタミンB群なども豊富。カリウムも多いアルカリ性食品。
時間をかけてゆっくり加熱するほど、でんぷんが糖に変わりやすく、甘味が増すので、調理の際はできる限り電子レンジの使用を避ける。食物繊維は特に皮の近くに多く含まれているので、皮ごと料理するとよい。

濃い赤紫色でツヤがあり、皮がすべすべしていて、ふっくらして太めのもの、持ったときに重いものを選ぶ。
あまりデコボコしておらず、毛穴が浅いもの、ひげ根がのびていないものがよい。(ひげ根が多かったり毛穴が深いものはかたい。)
黒ずんでいるもの、黒い斑点や傷やシワがあるものは避ける。

原産地はインドシナ半島〜東南アジア辺りで、先住民が主食としているタロイモの仲間。日本への渡来は、稲の渡来(縄文晩期)より古いという説もあり、古代人の主食だったと言われている。単にイモといえば里芋を指すというほど古くからある伝統野菜。日本の食文化との関わりは深く、古くから月見の宴など儀礼食に欠かせない食材だった。
山芋に対して、里でできる芋なので「里芋」という。ねっとりした食感で、やさしい味わい。炊き合わせや煮っころがし、おでん、汁物の具などによく使われる。地域によって様々な郷土料理がある。秋に河原でサトイモを煮て食べる収穫祭「芋煮会」は昔から伝わる風習で、東北地方や四国などで盛ん。
品種が多様で、「八つ頭」や「えび芋」も里芋の一種。蓮芋のように「いもがら」「ずいき」として茎を食べる品種もある。
いも類の中では最もカロリーが低く、カリウムやビタミンB群、食物繊維を多く含み、ビタミンCは加熱しても壊れにくいことなどが栄養面の特徴。里芋のぬめりは、タンパク質と多糖類のガラクタンからできている成分で、消化・吸収を促進し、体力をアップさせる効果がある。ガラクタンは脳細胞を刺激し、新陳代謝と免疫力を高めるので動脈硬化や潰瘍を防ぐとされる。

形よくころころと太り、縞模様がはっきりとしているもの、なるべく泥や土がついたものを選ぶ。(洗い芋は品質の低下が早い。)ほどよく湿り気があるものが新鮮。
緑色の芽が出ているものは古い。保存も、日に当てて置いておくと芽が出てしまうので注意する。
15度前後が保存の適温。泥付きのものはそのまま新聞紙でくるむか、ザルに入れ、湿気が少ない冷暗所で保存するとよい。土に埋めるとより長持ちする。

びお ハレの日の旬・ケの日の旬「里芋 ― 日本の食文化と関わりの深い伝統野菜」
びお特集「十五夜お月さんを愛でよう」

馬鈴薯(ばれいしょ)とも呼ばれる。和洋を問わず様々な料理に向く野菜で、サラダやコロッケ、肉じゃがなど定番の料理にも欠かせない。
南米のアンデス高地が原産で、ヨーロッパを経由して17世紀に日本に入った。
男爵とメイクイーンが2大品種。男爵は身が色白でホクホクしていて、コロッケやポテトサラダ、粉ふきいもやマッシュポテトなどに向いている。メイクイーンは細長い形をして身がきめ細かく、加熱しても崩れにくいのが特徴で、肉じゃが、カレー、炒めものなどに向いている。最近はさまざまな品種が開発されているが、主に、ホクホクした「粉質タイプ」と、水分が多くねっとりした「粘質タイプ」に分かれる。料理や好みによって使い分けたい。
でんぷんを多く含み保存もきくことから、主要な食糧として世界各地で栽培され、食べられている。ビタミンCが多いのが特徴で(リンゴの約8倍)、ヨーロッパでは「大地のリンゴ」とも呼ばれる。しかもビタミンCがでんぷんに包まれているため壊れにくい。また、ビタミンB1やカリウムも豊富に含まれている。
なお、新じゃが(早採りのじゃがいも)は春から初夏にかけて出回る。

形はふっくらとし、皮に張りがありすべすべとしていて、傷やシワがないものを選ぶ。身がしまって重量感があるものが良品。
あまり大きすぎるものは、中が空洞になっている可能性があるので、中玉のものがよい。
芽が出ているものは休眠期間を過ぎ、芽に栄養分をとられているので避ける。また、日光を浴びて表面が緑色になったものは中も緑がかってしまい、毒素（ソラニン）や苦みも増すので避ける。芽や緑色になった部分は、調理の際に取り除く。
メイクイーンは空洞ができにくいので、大きいものもよい。

秋の味覚として、特に日本人に好まれているもののひとつ。ほんのりとした甘味と、ほくほくとした食感。いがに覆われた実がなる様子は秋の風物詩である。旬は9月から10月にかけて。
日本人はくりを縄文時代から食用にしていたという。
ビタミンC・カリウム・食物繊維などが豊富という果物としての特徴と、ビタミンE・鉄・銅・マンガン・亜鉛などが豊富なナッツ類としての特徴、そしてでんぷんが豊富という穀類としての特徴をあわせ持っている珍しい食材である。また、くりのビタミンCはでんぷんに包まれているので加熱しても壊れにくいという点で、いも類にも似ている。渋皮には強力な抗酸化作用を持つタンニンを豊富に含んでいる。
水につけてやわらかくしてから皮をむくとよい。ゆでるよりも蒸す方がほくほくとした味わいになり、甘味が強くなり、美味しい。蒸す・焼く・ゆでるなどしてそのまま食べたり、炊き込みご飯、甘露煮、和菓子、きんとんなどにする。

皮に張りとツヤがあり、濃い茶色をしているもの、形がよくふっくらしており、持った時に重みを感じるもの、トゲがピンと立っているものを選ぶ。
いがつきのままの方が栗がみずみずしい。

9月9日は「重陽の節供」です