住まいネット新聞びお

「野菜は採れたて、お肉は腐る直前が食べごろ」って、聞いたことありますよね。野菜の採れたては分かりますが、お肉の腐る直前って言われてもちょっと怖い…。でも一番の食べ頃に食べたい!
その話ってどこまで正しいの?ということで、疑問を解決すべくリサーチしてみました。

動物が死ぬとすぐ、死後硬直が始まります。その状態時は、人の歯では噛み切れない固さになるようです。その後、酵素の働きで肉のタンパク質が分解されていき、少しづつ柔らかくなっていきます。また、その時にアミノ酸が生成されることでうま味が増します。これらの作用を「熟成」と呼びます。そして「熟成」を最大限に引き出した時、それが食べごろになるわけなんです。
細菌の発生しない温度(0〜4℃)で鶏が1〜3日以内、豚が3〜6日、牛が約2週間でもっともおいしくなると言われています。
ただ、最近のスーパーなどでは、熟成させ、食べごろになった頃に店頭へ並べているため賞味期限内に食べれば良いそう。ようするにいつも食べごろのお肉を食べていたんですね。
確かに「腐る」場合もタンパク質は分解されますが、それは細菌によるもので、意味が大分異なってきます。こうなると当然お腹壊しちゃいます。なので、「腐る直前の肉」ではなく、「充分に熟成した肉」と言うのが正しいですね。

野菜や果物だけじゃない、肉にだって旬がある?
http://ranking.goo.ne.jp/column/article/chumoku/979/
肉をおいしくする「熟成」
http://kodawari.lin.go.jp/ryori/atama/tk006.htm