ハレの日の旬・ケの日の旬

あなたは初鰹派? それとも戻り鰹派?

2009年05月05日 火曜日

江戸時代には、「女房を質に入れても食べたい」といわれた初鰹。古くから日本人に親しまれている、初夏を告げる食材です。

かつお01

「目に青葉 山ほととぎす 初鰹」という有名な句があります。鰹は古くから日本人に親しまれて来た魚で、こと江戸時代には、初鰹が珍重され、「女房を質に入れても食べたい初鰹」などといわれるほどで、安永五年(1776年)に出版された「初物評判福寿草」という初物番付では、最高位の「極上上吉」に、夏の初鰹が選ばれています。
鰹を食した歴史は古く、縄文時代には釣りをしていた形跡があると言われます。また、鎌倉時代の「徒然草」には、「此の魚、おのれら若かりし世までは、はかばかしき人の前へ出ずること侍らざりき」とされ、兼好法師の若い頃には上流階級の食卓には上らなかった、といわれていますので、逆に中流層には普及していたと見てもよいでしょう。

鰹は、他の多くのサバ科の魚と同じ様に、暖かい海にすむ回遊魚です。黒潮にのって初夏に日本に近づき(上り鰹)、秋頃は逆に南下(下り鰹・戻り鰹)をはじめます。
上り鰹の最初の水揚げを初鰹と呼びますが、この時期にとれる鰹はすべて初鰹と呼ぶ傾向もあるようです。
夏の間に餌をたっぷり食べ、北上して水温の低い海水で過ごすため、戻り鰹には脂がのっており、初鰹の3〜5倍ともいわれます。
最近では、こってりした食べ物が人気で、鰹も、さっぱりした初鰹よりも、脂ののった戻り鰹のほうが人気があるようですし、冷凍・低温輸送技術が発達して、年中食べられる様になった鰹ですが、旬を楽しむために、あえて「初鰹」を楽しみましょう。

初鰹に適したレシピは?

初鰹、上り鰹に適した料理をあげてみました。

銀づくりとからし酢

鰹02

新鮮な初鰹は、まずはなんといっても刺身。
鰹の皮は好まない人もいますが、美しい皮と身の間に旨さがあります。

鰹といえば、生姜やにんにくを添えることが多いのですが、おすすめの薬味は「からし」。
からし酢やからし醤油で、食べる鰹も、なかなかの旨さです。

ガワ汁
鰹ガワ汁

冷えた味噌汁に氷と鰹の刺身、薬味をいれて食べます。
氷がガラガラという音が転じて「ガワ汁」になったといわれます。
氷で味が薄くなるので味噌汁は濃い目につくるほうがいいです。

生利節
生利節は、鰹の節を茹でたり蒸したりしたもの。
鰹節のほうに堅くないので、簡単に料理出来ます。
脂の多い戻り鰹より、初鰹のほうが生利節に向いているといわれています。

鰹生利節

生利節のサラダ。大根ときゅうりを塩揉みしたものと和え、ポン酢で。

酒盗
鰹の内臓で作った塩辛のことを酒盗といいます。酒の肴にぴったりで、酒を盗んでまで飲みたくなるから酒盗といわれますが、実は、酒は塩辛の味を、塩辛は酒の味を互いに盗りあうことから、十二代土佐藩主・山内豊資が名付けたといわれます。
これも脂の少ない上り鰹で作ったものが良品とされますが、3ヶ月から半年ほどねかせるため、今年の初鰹で作ったものが味わえるのは、もう少し先ですね。

鰹節

鰹節

鰹節は、カビ付けすることで、鰹の中の脂を分解します。
このため、鰹節にも、脂が少ない上り鰹が向いているといわれます。

びお特集「鰹節を削ろう!」
http://www.bionet.jp/2008/10/katsuobushi/

お酢
鰹には、前述の通り、からし酢やポン酢など、お酢があいます。鰹の臭みの成分はトリメチルアミンです。酢はこれを中和することで臭いをおさえる効果があります。
「びお」の特撰こだわりブログでおなじみの飯尾醸造さんの富士酢は、酢の味がしっかりしてオススメです。

飯尾醸造
http://www.iio-jozo.co.jp/

「びお」特撰こだわりブログ 酢を造るといふ仕事
http://www.bionet.jp/category/tokusen/vinegar/


ほかにもある、ハレの日の鰹

和歌山県すさみ町で行われている「ケンケン漁」という漁法があります。疑似餌と潜行板をつかった漁法で釣り上げ、すぐに活け締めをして血抜きをし、水氷(海水に氷を浮かべたもの)に頭から突っ込んで、沖合いから短時間で市場に運ばれます。
鮮度保持の技術をいかした「すさみケンケン鰹」は、地域団体商標としても認定されています。

すさみケンケンかつお
http://www6.ocn.ne.jp/~susami/

鰹節生産量日本一の鹿児島県枕崎市の「枕崎ぶえん鰹」は、一本釣りのあと、ブライン凍結という手法で凍結し、鮮度を保ちます。「ぶえん」は「無塩」からきており、塩をしていない新鮮な魚を表します。

枕崎ぶえん鰹
http://buenkatuo.makurazaki.net/


「びお」特撰こだわりブログ レイコさんの食卓から

http://kfoodpa.exblog.jp/10696912/

枕崎ぶえん鰹とアボカドの焼きねぎドレッシングサラダ
http://kfoodpa.exblog.jp/7795302

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