住まいネット新聞びお

あけましておめでとうございます。
日本列島の最南端・鹿児島から、みなさまが健やかな新年をお迎えのことと、心からお喜び申し上げます。
「びお」をご覧のみなさまは、どんな年越しをなさったのでしょうか。日本各地で、また、世界各地で、それぞれの年越しがあり、過ごし方がおありのことでしょう。
昨年の鹿児島はNHK大河ドラマ「篤姫」の放映のおかげで、観光客でにぎわい、10月に開催された「ねんりんピック鹿児島2008」では60代以上の方たちが全国から集まり、一様に「鹿児島の歴史散策や食が楽しみ」と口にしていらしたのが印象的でした。

薩摩富士開聞岳

農業大国鹿児島？

鹿児島の農業産出額は全国2位。黒豚や黒毛和牛などの畜産や園芸を中心に農業生産は伸びていますし、鹿児島の食への関心も高まっています。が、産出額に比べて、農家さんたちの実情は決して楽なものではありません。というのも、鹿児島は活火山とともに暮らす台地。シラスなど、作物を作るには適していない火山灰性の不良土壌に覆われた土地です。台風や豪雨など、災害の発生が多く、被害も大きく、丹精した農産物が一夜にして大打撃を受けることも珍しくありません。また、農家一軒あたりの規模は小さくて、零細農家が多く、高齢化も進んでいます。一人当たりの平均県民所得は、47都道府県中43位(04年総務省統計データ)と、全国的に見ても鹿児島の暮らしは楽ではないのです。

さらに、鹿児島は陸の孤島。日本の最南端という立地条件にあって、平地よりも山が多く、隣県に行き来するのもひと苦労。首都圏のように隣の県に気軽に通勤するなどと考えられない状況にあります。つまり、農産物を出荷するのも、簡単ではありません。大消費地には遠く、出荷にはコストもかかります。また、零細農家が多いために、大消費地に大量に送り込むほどの商品ができないので、安く大量に出荷できる大消費地近辺の農業生産にはどうしても勝てません。

そこで、鹿児島は温暖な気候を利用して、どこよりも早く出荷するということで、競争を勝ち抜く努力をしています。大消費地の近辺ではまだ収穫できない時期に鹿児島のどこよりも早い旬の農産物を出荷すれば、多少コストが高くても競争相手がいないので、勝ち抜けるというわけです。同時に今の時代の消費者の求める鹿児島ブランドの確立や安心安全な食の供給など、さまざまな努力を重ねています。今、鹿児島の食に対して、全国のみなさんが「認知」してくださっているのは、そうした鹿児島のみなさんの努力の成果なのです。

かごしまの味ってなに？

鹿児島のお雑煮は焼き海老(干し海老)を戻してその漬け汁でだしをとる

今、地元の生活情報誌に「かごしまの味」を月1回、掲載していただいています。いわゆる郷土料理の作り方の紹介というスタンスありきのご依頼でしたので、お引き受けしたときは、続けられるかなと心配でした。「伝統を伝えていきたい」という気持ちはありましたが、鹿児島の伝統の食は、シラス台地で貧しく暮らした人々の料理ですから、つましいものが多く、飽食の時代にある今の台所で活用していただけるような料理がそう多くないと感じたからでした。が、続けて行くうちに、「かごしまの味」は鹿児島の大地、海、自然が生み出すものすべて、と考えようと思うようになりました。見回すと、鹿児島の農家のみなさんは本当に多くの種類の農産物を積極的に育てていますし、畜産も盛ん。もちろん、四方を海に囲まれているので水産物も多く、まさに宝の山。大消費地へはコストがかかるために出荷できないものも、県内に住んでいれば、たやすく手に入るわけですから、地産地消をしない方がおかしいくらいです。連載も5年目に入りましたが、ネタが尽きることはないのは、鹿児島の農畜水産物、食に携わるすべてのみなさんの努力のおかげと、ありがたく感じていますし、仕事だけでなく、毎日の食卓もとても豊かなものになった気がします。
ただし、ぼやぼやしていると、「かごしまの味」は手に入りません。大手スーパーに置かれているものは、鹿児島産ではないものが多いのです。大量に安く流通しているものは、ほとんどが鹿児島産ではないのだと、スーパーでチェックする度に感じます。そこで、農産物直売所や、鹿児島産のものを積極的に販売している店を見つけて通います。そういった店では、必ずしも欲しい商品が手に入るわけではありませんが、スーパーでは絶対に手に入らない珍しいものが手に入ることがあるので、まさにお宝探しです。「こんなものまで、鹿児島で作られているの？」と驚くような商品を見つけたときは、自然ににやにやしてしまいますから、私にとって、鹿児島産の農産物を手に入れるのは趣味なのかもしれません。そういったお宝探しの中からお正月の料理も決めることが多くなりました。

さつま芋のふるさと

私は現在、鹿児島市に住んでいますが、お正月は「日本最南端の駅・西大山(にしおおやま)駅」がある山川町(やまがわちょう)で何十年も迎えて来ました。現在では沖縄にモノレールの駅ができたので、「日本最南端駅」ではなく、「JRの最南端駅」になり、市町村合併で山川町も指宿市となるなどの変化はありましたが、薩摩富士と呼ばれるすんなりと美しい山容の開聞岳が見える、のどかな田園地帯には変わりありません。特産物はさつま芋。山川町はさつま芋とは深いつながりがあります。

山川町の漁師・前田利右衛門さんは宝永2(1705)年に琉球に渡ってさつま芋を持ち帰り、｢唐芋(中国の芋)｣として地元の山川で広め、やがて薩摩藩内で広く作られるようになりました。日本では「さつま(薩摩)芋」つまり「鹿児島の芋」として知られているさつま芋ですが、鹿児島の人たちは「唐芋」と呼びます。さつま芋は薩摩から日本国内に発信されましたが、鹿児島では中国から伝わった芋という位置付けです。

山川町内の徳光(とっこう)神社は利右衛門さんを「玉蔓大御食持命」という神様として祭るために明治30年に建立されたもので、「甘藷翁頌徳碑」が建てられています。神様とあがめられるほど、利右衛門さんがさつま芋を伝えたことは飢饉の苦しみを救った偉業だったそうです。1732年の享保の大飢饉で西日本が大凶作だったとき、鹿児島で餓死者を出さなかったのはさつま芋のおかげ。それがきっかけとなって、さつま芋は日本全国に広まったようです。
火山灰のシラス台地でもさつま芋はよく育ってくれ、飢えから救う大切な食物だったわけですが、第二次大戦の食糧不足のとき、来る日も来る日もさつま芋しか食べられなかった辛い思い出のせいか、「さつま芋はもう見たくない」と毛嫌いするような風潮が、鹿児島の人たちにはありました。今は芋焼酎ブームのおかげで、さつま芋は再び脚光を浴びるようになり、県内での生産も盛んになって来ました。

からいもんねったぼ

もちろん、さつま芋伝来の地で迎えるお正月ですから、さつま芋を使った郷土料理があります。「からいもんねったぼ(芋餅)」といって、お正月用の餅を搗いたあと、ふかしたさつま芋と餅を一緒に搗いて、丸めてきなこをまぶしたもの。おはぎのような感じで、ふだんからおやつにも作られていたようですが、私にとってはお正月に山川に行ったときにしか食べないものでしたので、代表的な正月料理という位置づけなのです。
ほかに、さつま芋を使った鹿児島の郷土料理にはにんじんなどと合わせて揚げるかきあげ「がね=かに」がありますが、こちらはお盆に食べるのが通例でした。鹿児島料理の本を調べると、「がね」はお正月料理としても出されていたようです。

山川のお正月料理に関して、古い記憶の糸をたどってみると、祖母が料理をしていた姿はほとんど思い出せず、母がいつも任されていましたので、鹿児島の伝統の、というよりは、母の考えたお正月料理だったのではないかと思います。小学生くらいになると、母とふたりで70人分くらいのおせち料理を作るようになっていましたから、とにかく料理する、というよりも「肉体労働」でしかなく、おまけにどれだけの人数の人たちが来客するのか検討がつかず、「足りなくなるといけないから」とできあがった料理に手をつけさせてもらえないことが多く、あまり料理の詳細を思い出せないくらいです。

私はほとんどが大人数の大量の料理の下ごしらえ。皮をむく、きざむ、煮るといったことに明け暮れ、味付けは母。あとは皿を出して盛りつけたり、大量の洗い物に追われて、暮れの紅白などちゃんと見たことはないし、お正月に入ってももちろん、30人ほどの泊り客のごはんの用意に追われて、怒涛のように過ぎてしまうので、おせちをゆっくりと味わったことなどなかったのです。ただ、母はそれだけ大量に作るにもかかわらず、きんとんを作るにしても、わざわざ二色にして茶巾絞りにして、ひとりずつが食べやすくするなどの工夫をしていて、「もっと手抜きをしてくれた方が助かるのに」とうらめしく思ったりしたくらい手をかけたものでした。

祖母が逝き、祖父が逝き、父が逝くと同時に母の認知症が悪化して、山川町で迎えるお正月は終わりを告げ、大人数のおせちを作る必要がなくなったので、最近は少しだけ作るようになり、以前に比べると本当に楽になりました。母のように手をかけてはいないし、特別なものは何ひとつありませんが、鹿児島らしいものを少しご紹介しようと思います。

全国有数のそばの産地

まずは年越し。うどん文化のある地域では年越しもうどんを召し上がるそうですが、鹿児島はそばです。そばと言えば、信州を思い浮かべる方が多いと思うのですが、実は、全国有数のそばの生産地である鹿児島。昭和40年代には日本一の生産量だったこともありますが、近年では価格の低迷や台風等の被害で所得が安定せず、農家の高齢化も伴って作付け面積は減少し、平成18年度産では全国8位となっています。
さつま芋と同様、そばもやせた土地でも育ち、種を蒔いてから収穫までが短く、年に2度も収穫できることから、貧しい鹿児島の暮らしを支えて来たものなのでしょう。昔は農家のお嫁さんは、そばを打ち、来客や婚礼のときのもてなしに使ったそうです。薩摩半島の南端にある山川町ではそば打ちは盛んではないのですが、叔母が対岸の大隅半島の鹿屋市に嫁いでいましたので、年末には大量の手打ちそばを持って来ていたのを思い出します。大隅半島のそば生産は全県内の6割を占めていますので、そば打ちも盛んなのです。
鹿児島のそばは色黒の田舎そば。ざるで食べるようなものではなく、短く切れているそばをかけでいただきます。小さいころは、その食べ方が好きではなく、大学時代、東京で過ごしたときは信州でいただくざるそばが「これがやはり本格的なそば」と感じたものですが、長く鹿児島で暮らしていると、田舎そばのかけそばも「おいしい」と思うようになったのですから、不思議なものです。鹿児島ではそばもきしめんのように太く切り、野菜と一緒にほうとうのようにして食べる食べ方もあるようです。

そば玉

年越しそば

「桜島小みかん」と「おとそ」

年越しそばの薬味、桜島小みかんときんかん

私もようやく大人数の年越しの料理作りから開放されたので、昨年から自分で鹿児島産のそば粉で手打ちするようになりました。もちろん、年越しそばはかけそば。具はさつま揚げのみ。薬味は小ねぎと、桜島小みかんです。桜島小みかんは錦江湾に浮かぶ桜島で収穫される世界一小さいと言われている小みかんです。世界一大きい桜島大根とともに鹿児島の冬の代表的な味。この小みかんは小さいのに、甘味が強く、皮の香りがとてもいいのが特徴で、この皮をきざんで年越しそばに使うのが習わしです。

お正月近くなると、ダイダイが葉つきで売られ、お供え餅に飾られますが、この小さな桜島小みかんの葉つきのものも売られていて、小さなお供えに使っています。

お供えとともに準備しておくのがおとそです。地酒におとそがついて、年末になると出回るのも鹿児島の年越しの風景。みりんと日本酒の中間のような味わいで、これも新年だけのものと思い込んでいたのですが、鹿児島産のものを煮炊きするのには頃合いで、鹿児島産の焼酎と地酒は煮物には欠かせない存在となっています。地酒は「灰持酒」と言い、酒を日持ちさせるために、もろみに灰汁を入れて腐敗を防ぐ手法で造られ、加熱処理をしないので、酵素が生きているのだそうで、香りがいいお酒です。

おめでたい「きんかん漬け」

鹿児島のおせちも最近では全国的なおせちとそう大差ないものではないかと思いますが、きんかん漬けは古くから鹿児島のお正月を彩る食べもので、私も欠かさず入れるようにしています。きんかんの甘煮、シロップ煮といった呼び方もありますが、鹿児島ではきんかん漬けと呼ぶ方が多いようです。
きんかんの生産量全国第２位の鹿児島。庭先に植えて、自宅で楽しむものでしたから、門松にも必ずきんかんが入っていました。お正月のお墓やお仏壇の供花にも入れられます。小さいときからそれが「ふつう」のことでしたから、よく考えたことはなかったのですが、中国では、ふっくらとした丸い形が「福徳」、黄色が「黄金」、多くの実をつけることが「子孫繁栄」をもたらすものとして、ひと鉢ごと飾る習慣があるのだそうで、中国から伝来したときに、そういった習慣のことも伝わったのだろうかと思います。そう思ってみると、きんかん漬けの入ったおせちは何となく福々しい感じがします。

魚を使ったおせち

きびなごの田作り

「きびなごの田作り」「こが焼き」「サバの昆布巻き」「ブリの照り焼き」も鹿児島らしいおせちではないかと思います。田作りは全国で作られていると思いますが、私はきびなごで作るようにしています。きびなごはお刺し身を酢みそでいただくのが一番おいしいと思うのですが、いりこにしたものは苦味も少なく、食べやすいように思います。甘辛いオーソドックスな田作りにしたり、ナッツ類を入れたり、甘くはせずにスパイシーなおつまみにしてみたりと、毎年、少しずつ変化をつけています。「こが焼き」は白身のすり身と豆腐を入れた卵焼きで、だて巻き代わりに作ります。

こが焼き

昆布巻きがおもしろいと思ったのは、ブログで「サバを芯にして巻く」と書いたところ、珍しいという反響をいただいたのです。鹿児島で昆布巻きと言えば、サバが定番ですが、地域によって、魚が違うのがおもしろいと思います。私はひと工夫して、サバをそぼろにしてれんこんなどと合わせたものを巻いてみました。
｢ブリ｣は鹿児島県には内湾が多く、ブリの稚魚が獲れることから、ブリ生産量日本一。照り焼きや柚庵焼きにしておせちに使っています。

サバの昆布巻き

肉を使ったおせち

牛のたたき

鹿児島はもちろん、畜産県。黒豚、黒牛がおいしいと、全国的に知られるようになりました。鹿児島県は豚の飼養頭数、出荷頭数は日本一ですが、黒毛和牛の飼養頭数も日本一。今年は丑年にちなみ、牛のたたきもお正月料理に取り入れてみました。おせちの材料費で予算がなかったので、値ごろな和牛を買ってしまい、やはり、見た目がいまひとつでした。以前、取材で撮影した鹿児島産黒毛和牛はとても美しかったので、添えておきます。

鹿児島の黒毛和牛

地元で買えば、首都圏で買うよりは安価ですが、やはりいいお値段なので、気を張ってしまいます。それでも、良質な黒毛和牛はびっくりするほどのおいしさ。料理の仕事の撮影で使ったものをみなさんに召し上がっていただくと、目を見張るほどの驚きらしく、「あれは本当においしかった。値段だけのことはある」といつまでも言われ続けるほど。

鹿児島ではこの時期しか食べられない桜島大根

ただ、ふだんの鹿児島のお正月の風景では鶏が主役。鹿児島ではおもてなしには必ず、鶏肉を使って来たという伝統がありますので、市場で地鶏が丸ごとごろごろ並べられている風景は、なかなか見ものです。値段は1羽が4000円前後。
私はお正月には地鶏の骨付きぶつ切りを使って「炒り鶏」を作ります。見た目がワイルドになってしまい、上品なおせちとは違うものになってしまいますが、そのおいしさにはふつうの鶏肉はかないません。鹿児島ではこの時期にしか食べられない桜島大根と一緒に炊き合わせる方も多いようです。
みなさまも、丑年にちなんで、機会があれば、鹿児島産の黒毛和牛を召し上がっていただき、鹿児島の食のこと、みなさまのお住まいの地元の食のことを思うひとときを過ごしていただけたら幸せです。よき年をお過ごしくださいますように。

レイコさんのおせち料理

一の重

黒豆　きびなごと鹿児島産落花生の田作り　数の子の甘酒漬け　いちじく酢漬け菊花かぶ　梅酢紅白なますのいくらのせ

二の重

種子島産安納芋のりんごきんとん　白花豆　こが焼き　紅白かまぼこ　焼き豚　ブリの柚庵焼き

三の重

地鶏の煮しめ　さばのミンチの昆布巻き　えびのうま煮　きんかん漬け