特集

よくわかっておきたいタマゴの話[後編]

2008年10月08日 水曜日

ニワトリイラスト

イラスト:斉藤真

住宅建築の分野や
エネルギーで起こったことが、
タマゴの分野でも起こっているのが、
今のEUである。

よくわかっておきたいタマゴの話[前編]もご覧ください。

Q ドイツは、平飼いを国の施策にしたとか?
A EU全体が、バタリーケージ飼いを全面禁止します。
Q 大きな変化が起こっているのですね?
A アメリカも2018年までに無くす方向です。
教えてヨーロッパではケージ飼いを禁止する国が増えているとか?
ドイツは「ケージ飼育禁止法」を定め、バタリーケージ飼いは2006年12月31日をもって違法となりました。EU全体もこれに先導されて2011年12月31日をもってケージ飼いは全面禁止されます。
教えて驚くべき変化ですね!
そうです。エネルギーや住宅分野で起こったことが、タマゴの分野でも起こっているのです。現実は世界の採卵鶏47億羽のうち4分の3が、用地を立体的に使用し、単位面積当たりの飼育羽数を増やすケージ方式によるバタリー養鶏でやられていますが、今世界で、とりわけヨーロッパで大きな変化が生じていることは動かせない事実です。
教えて国別の動きはどんなふうですか。
アメリカは、鶏卵産業の代表機関であるUEP(全米鶏卵生産者会議)が、2018年を目途に段階的にケージ飼育をなくす方向で動いています。アメリカでも、1940年代までは、農家が庭に放し飼いをして卵を産ませ、弱ったら肉にして食べていました。鶏一羽当りの年間産卵数は100個程度でした。その後で急速に専業化され、今では95%がケージ飼いになっています。

ケージ飼いのニワトリ

教えてヨーロッパでもアメリカでも、間違いなく変革へのうねりが起きているのですね。そのほかの国はいかがですか?
「IEC(国際鶏卵協議会)」というところがあって、ここが「国別の飼養システム割合」の統計を取っています。この1999年(「インターナショナル エッグマーケットレビュー No.62」より)と2005年(「インターナショナル エッグマーケットレビュー No.74」より)の統計をみると、その国の環境と、世界の環境に対する見方・考え方の変化と重なっていて、とてもおもしろかったです。

国別の飼養システム割合

教えてこのグラフをみると、一番平飼いが進んでいるのはスイスですね。続いてスウェーデン。
そうですね。ドイツは2005時点においても、まだケージ飼いが大半でした。にもかかわらず、早々に禁止を打ち出したところがドイツらしいといえば言えます。それは、この問題に対する、ドイツの消費者の圧倒的支持があるからでしょう。ドイツでは、ケージ飼い全面禁止の発表後、有機食品の需要が50%も増加し、生産供給が追いつかないということです。
教えてドイツの消費者は少々高くても、いいと分かったものを選びますからね。
統計をみると、中国はこの趨勢の逆を行っていて、中国の「近代化」とは何かということをよく示しています。ロシアの頑迷さ、アメリカと日本がウリ二つであること。
教えてそこが日本らしいですね(笑)。
有吉佐和子さんが『複合汚染』を書かれたのは1975年でした。ケージ養鶏への批判は、この本を切っ掛けにして広がりました。この本は、新潮文庫に入っています。
教えて日本人は気づきは早いのですが、いつも後手に回りますね。
そこが問題ですね。アメリカは、動物愛護団体の圧力によって事が動き出しました。これらの団体は、カリフォルニアなど、アメリカの7つの州議会にケージ飼いを禁止する法案を提出しました。アメリカは頑迷な国ですが、同時に草の根民主主義が働く国でもあって、この点、日本は弱いですね。
教えて日本のスーパーマーケットのチラシの目玉はタマゴの安売りで、1個1円のタマゴにみんな群がりました。目を皿のようにしてチラシをみるのは生活防衛の面からやむを得ないことですが、それで右往左往しているのでは情けないですね。
もっと根本的な”生命防衛”に目を向けないと、取り返しがつかなくなりますよね。
教えて現実になったときには遅い、ということは避けたいですね。
少しむずかしい話ですが、ここでドイツ・ボン大学畜産学部ヨーゼフ・グリーゼ博士の説を紹介しておきます。この論文は、webで公開(http://leio.lin.go.jp/data01/data03_org/ger_03.html)されていますので、読んでみてください。この論文で博士は、昔の農業は耕種農業と畜産農業が密接に結びついていたと言っています。農業は、天然資源(土壌、水)の汚染をもたらすことはなく、植物相も動物相もバランスを保っていたと言うのです。耕種農業と畜産農業がそれぞれ専業化することにより、双方のバランスが崩れ、農薬投与によって地下水が汚染し、大気汚染が進むようになり、その行く末に、オゾン層の破壊、気候変動、森林破壊、種の絶滅があるのだと言います。
教えてむずかしい言い回しだけど、本質を突いていますね。
日本で、1965(昭和40)年にニワトリを飼っていた農家はおよそ322万戸ありました。1戸あたり33羽のニワトリを飼っていました。このときには、グリーゼ博士がいう「耕種農業と畜産農業」の、素朴な結びつきがあったと思われます。しかし、それから41年後の2006(平成18)年には3600戸に激減します。322万戸のときの鶏卵生産量はおよそ100万トンでした。2006年にはおよそ250万トンと倍以上に増えています。養鶏は専門化し、工場化し、わずか3000社余りの業者に限定されるようになったのです。
教えてまさに劇的な変化ですね。
このようなことは世界中で起こったことでした。しかし、その後ケージ離れが顕著になったヨーロッパと、変化しない国とに大きく別れてきています。中国は「遅れてきた青年」だったので、IECの統計に見るように、最近まで放し飼いが60%を占めていたのに、それから6年後にケージ飼いが90%へと変化します。その結果、中国では急速に「植物相と動物相の多様性」は崩れ、環境負荷が増大しました。
教えて最近の中国の「食の汚染」は、ほんとに酷いですね。
今の中国は「理の国」ではなくて、「利の国」そのものですからね。しかしそれはドイツや日本の昨日の姿でもあって、ドイツはいち早く変えようとしているのであり、日本は根本、本質を問わないで、「少しマシ」なやり方を採用しているというだけです。決して中国を笑えません。それなのにマスコミが煽って中国が悪いと合唱するので、中国人の反発を買うのです。
Q 平飼いと放し飼いの違いは?
A 放し飼いがいいとは限りません。
教えてEUは平飼いに向かっているという話ですが、鶏舎の基準とかあるのですか?
EUのガイドライン(コーデックス委員会)では、新築の鶏舎は2mの高さを持つことが定められています。また、収容密度は9羽当たり1平米のスペースを持ち、一群は6千羽までに制限されています。自由に飼料を食べたり、水を飲んだりできる環境が基本です。スウェーデンでは、2004年の1月に1平米当たり7〜9羽とする内容で実行に移しており、バタリーケージは禁止されました。
教えてアメリカの動きはどうですか?
アメリカでもガイドラインがつくられていて、バタリーケージ全面禁止への動きがさかんです。
教えてこうみてくると、この問題に関しては、やっぱりEUが進んでいますね。
家畜に不必要な苦痛を与えない動物福祉の考え方を基本とし、動物福祉は消費者の利益と完全に合致するという視点が貫かれています。
教えてエサや農薬はどうですか?
サイロ「有機畜産物」に関するコーデックスガイドラインでは、生産促進効果のある物質は、動物飼料として使用すべきではないとされ、原則として農薬、化学肥料を使わないで生産された「有機飼料」でなければならないとされています。成長促進剤、成長促進又は生産促進効果のある物質も認められていません。
教えて平飼いといっても、高密度であったり、不衛生であったり、農薬が投与されていたら意味ありませんものね。でも理想といわれる放し飼いは、それほどいわれていませんね。
日本は、どういうわけか放し飼いに理想をみます。広い土地で、ミミズなどを啄ばみながら育ったニワトリから産まれるタマゴ、といった理想郷、牧歌性を好むのです。ドイツは、タマゴからダイオキシン限界値(3ピコグラム)を上回る数値が確認されたことから、牧歌性よりもダイオキシンで汚染された土壌に真っ直ぐに目が向けられました。イギリスでは、放飼場の管理について「あまり長い間土の上で飼っていると鶏が病気になりやすい。放飼いは千羽/1haで草木が茂っている場所で行う」とする勧告を出しています。オランダでも感染病予防のために放し飼いが禁止されました。それがヨーロッパの趨勢です。
教えてどこもハッキリしていますね。
チェルノブイリの原発事故と、ドイツの黒い森(シュバルツバルト)での酸性雨問題が根底にあると思います。ヨーロッパ各国にとってチェルノブイリは、すぐ目の先で起こったことでしたから。ライン工業地帯の汚染は、そのまま黒い森に降る雨に現れました。だから、無条件に放し飼いがいい、ということにはなりません。土壌汚染が深刻な中国の場合、放し飼いが60%(1999年)を占めていましたので、あの国ではケージ飼いに移行したのはよかったかも知れません。ケージ飼いの中身が問題ですが。
教えて中国はタマゴの生産量、世界一らしいですね。
中国のタマゴの生産量は年間2435万トンです。日本が246万トンなので、ちょうど10倍です(2006年・世界国政図会より)。もの凄い量ですね。中国のタマゴは日本に輸入されていて、殻付タマゴだけでなく、液全卵・液卵黄・液卵白なども輸入されていて、これらは外食産業や菓子工場などで幅広く用いられています。液卵は品質保持のため食品添加物が多いといわれています。
教えてもし何かあると量が多いだけに大変ですね。
そのうち噴出しそうな予感がなくはありません。しかし中国は、最初にニワトリを家畜化した国です。紀元前5000年前後に家禽とされ、東西へと広がって行きました。その意味でも、しっかりやってほしいですね。SARS(重症急性呼吸器症候群)の経験を経ていることですし・・・。
教えて日本の放し飼いのタマゴはどうですか?
「放し飼い」は、厳密に言うと平飼いの一種ですが、敷地の中で鶏が自由に動き回れるだけの広さが求められます。昼間は、鶏の運動場「パドック」にいてエサを啄ばみ、夜間は敷地内にある鶏舎に入ります。飼育数と敷地の広さの関係は、10アール当り10羽程度(1アール=100平方メートル)が理想とされます。東北にある放し飼いの農場は、総面積90ヘクタール(約27万2千坪)、鶏舎1.5ヘクタール(約4千500坪)、菜園部13ヘクタール(約3万9千坪)という広大なものです。ここは衛生面もよく管理され、オスとメスの混飼による「有精卵」を生産していて消費者に人気が高いのですが、コストが高いのが難です。
Q ブランド・タマゴとか出回っていますが?
A あれって変な話ですね。
教えて有精卵もそうですが、ヨード入りとか、ビタミンD入りとか、いろいろなタマゴが出回っていますね。
あれどう思いますか? これにも規制が進んでいて、「健康○○」とかそういうのはダメになります。誇大広告に当たるというわけですね。
教えてもともとタマゴは、栄養食品ですよね。
タマゴには、良質なタンパク質が豊富に含まれています。体内でつくられない必須アミノ酸がバランス良く含まれており、その消化吸収もよく、また、ビタミンAやB1、B2、D、Eを多く含んでいて、鉄分はほうれん草の約2倍、カルシウムは牛乳の約1.5倍を含むなど、ミネラル分も豊富です。シスチン、グリシン、グルタミン酸などは肝機能回復に役立ちます。あとコリンやリゾチームなどの成分も多く含んでいます。小さなタマゴだけれど、栄養食品として、これほど完璧なものはありません。
教えてあえてビタミンDだけをいうのは変だと。
まったく変です。ビタミンDのサプリメントは別に売られているので、それを摂取したければ、そちらを買えばいいことです。タマゴは、タマゴ本来持っている滋養を大切にすればいいのです。
教えて滋養って言葉、ジワジワ効いてくるみたいで、いいですね。
食品とは、元来そういうものです。タマゴにまで、24時間効きます、みたいに即効性を求めてはいけません(笑)。
教えてタマゴの栄養価の基準ってあるのですか?
高タンパク質食品の基準になる「アミノ酸スコア」というものがあります。FAO(国連食糧農業機関)、WHO(世界保健機関)、UNU(国連大学)が提案するパターンに基づいて算出するものです。
タマゴは最高スコアの「100」とされている食品です。栄養価はタマゴ自体に備わっていると考えればいいのです。日本語でいう「滋養」など、数字に表せない部分は判断されませんが。
教えてよくいわれる「有精卵」と「無精卵」の違いはどうですか?
遺伝子の有無の違いだけで、栄養学的には違いはないとされています。無精卵はケージ飼いのタマゴです。有精卵は、平飼いや放し飼いなどで、オスとメスを一緒に飼育してできたタマゴです。オスの餌代や、採卵の手間がかかるため、割高になります。有精卵はヒヨコになる力があるため、無精卵より栄養価が優れていると思われがちですが、科学的に分析してもその違いは見当たらないとされています。
教えてタマゴの卵黄色はどうなのですか?
卵黄は色素を与えれば赤くも黄色くもできるものですが、色が濃いほうが栄養が高いのではという消費者の思い込みに対応して、エサに着色料を混ぜている業者がいます。
玉子の黄身の色は、その鶏の餌の種類で変わるのであって、トウモロコシを餌の主にしている場合は薄めの黄色になります。また、赤色素の強い野菜を餌にしている場合はオレンジ味の強い黄身の色になります。
教えてタマゴは、見かけで中身は判断できないと言われますね。
どこでどのように飼われたのか、エサの成分は何なのか、いつ産まれたものなのか(タマゴは鮮度がいのち)、店頭にそれらをきちっと表示してほしいですね。そういうことを、しっかりやるべき時期に来ているように思います。
教えていいタマゴの見分け方は、どうすればいいのですか?
専門的には卵黄計数が高いかどうか、濃厚卵白の高さの時間による低下を表すハウ単位を用いる方法、気室の高さを測定する方法、鶏卵の比重を用いる用法などがありますが、今述べた表示がちゃんとなされれば、見分けがつきます。健康なニワトリが生んだ新鮮なタマゴであることが分かればいいのですから。もっとも、表示そのものが偽装されるとどうしようもありませんが、行政の厳しい監視と、法整備が求められるでしょうね。しかし、我々はそれらを待っているわけには行きませんから、自分たちなりの見分け方を身につけないといけませんね。
教えて最近のタマゴは水っぽいと言われます。
タマゴの表面には、気孔と呼ばれる7,000~17,000個の小さな穴があります。タマゴは、この穴を通して外気と空気の透過、また水蒸気の発散などを行っています。つまりタマゴは呼吸しているのです。内側にある卵白は、粘着性の強い濃厚卵白と水様卵白から構成されています。濃厚な卵白は時間の経過とともに水様卵白に変わっていきます。水っぽいタマゴは、このあたりと相関関係があるのではないかと思われます。また、卵黄は薄い卵黄膜で覆われています。色の濃い黄色卵黄層と、薄い白色卵黄層から構成されているのです。お箸でつまむと、すぐに崩れるような卵黄は避けた方がいいと思います。いいタマゴは、卵黄をお箸でつまむと弾力がありますから。
教えて平飼いしている農家の方から、食べたら分かるといわれました。
それが一番分かりやすい判別法かも知れません(笑)。
Q タマゴ好きの日本はいつ頃からですか?
A 昭和30年頃からです。
教えて日本人はタマゴ好きと言われていますが、それはいつ頃からですか?
ニワトリそのものは、約2500年前、中国から朝鮮半島を経由して伝えられました。『古事記』には、天照大神について書かれた中に、ニワトリを集めて鳴かせたという記述があります。ただ近世以前の日本人は、あまりタマゴを食べませんでした。鶏肉の方は、1336年に「牛馬犬猿鶏の肉を喰う無かれ、犯すものあれば罰する」という布告が天武天皇によって出されています。タマゴは対象外でしたが、『日本霊異記』などにみられる因果応報譚――タマゴを食べると恐ろしい報いを受けるという話が流布していたため、肉食同様の殺生とする見方があったからだといわれます。
教えて信長の時代に南蛮人がやってきて、といわれますが。
室町時代に宣教師が入ってきて、南蛮料理、南蛮菓子が持ち込まれます。ヨーロッパ人が、何の罪悪感も持たずに肉やタマゴを食べるのを見て、奴らは野蛮だといいますが、日本人の観念は徐々に崩れます。カステラは、ポルトガルの宣教師によって長崎に伝えられたとされますが、このお菓子は、乳製品を用いないので日本に残ることができたといわれています。
教えて江戸時代に入るといよいよ料理の種類も、人気も高まるのですね。
『料理物語』(1643年)、『本朝食鑑』(1697年)、『万宝料理秘密箱』(別名「卵百珍」1785年)などの料理本もいろいろ発行されて、大いに卵料理は広がりました。行商の「卵売り」なども登場しましたが、しかし庶民にとっては高嶺の花でした。井原西鶴の『好色一代女』に、ごぼう・自然薯・泥鰌(どじょう)と並んで生卵が出てきます。つまり、タマゴは江戸時代の「バイアグラ」だったんですね(笑)。戦後に至るも、タマゴは庶民には手の届かない高級食材、特別な栄養食でした。
教えてそれでは、みんなが食べられるようになったのは何時なの?
それが意外と最近で、昭和30年代(1955年~1964年)になってからです。「タンパク質が足りないよ」というコマーシャルがありましたが、それまでの日本人は、米や大豆などの植物性オンリーでしたから、肉や牛乳などの動物性タンパクをたくさん摂取して丈夫な体をつくろうという時代でした。このコマーシャル自体は、タンパク質入りドリンクの宣伝でしたが、当時の日本人の空気がよく伝わってきます。調べたら、このコマーシャルの発表は1965(昭和40)年なんですね。この前年に東京オリンピックが開催されています。
教えて「巨人・大鵬・卵焼き」というのもありましたね。
ありました、ありました。当時の子供が好きなものを羅列したのが、野球の巨人、相撲の大鵬、食べ物の卵焼きでした。この流行は1961(昭和36)年でした。後に「江川・ピーマン・北の湖」と、嫌いなもの三つが流行語になりましたが、タマゴは、目玉焼き・卵焼き・ゆで卵、生卵などにして、よく食べられるようになりました。この背景には生産量の増大があり、それによってコストが下がり、誰にも手が届くものになったことが挙げられます。それからタマゴは、価格変動がほとんどなく、ベニアと並んで物価の優等生といわれるようになります。
教えてでも今日のお話を聞いて、これからは、消費者によって選ばれるタマゴの時代が来るように思いますね。
国際食糧農業機関 (FAO) によると、2005年の世界の鶏卵の生産量は5943万4000トンです。全漁獲高9646万トンに次ぎ、他のどのような動物性タンパク質の生産量よりも多い、とされています。この身近(になった)食料を、家畜に不必要な苦痛を与えない家畜福祉の考え方に立って活かしたいと思います。
教えてありがとうございました。

おんどり

コラム

若冲は、数十羽の鶏を飼って、その形状を写しとったという逸話が残されています。
けれども、単なる写生画ではない想像力に溢れた主観的な画面に再構成されており、その世界は独自の空間表現を生んでいます。

紫陽花双鶏図

『紫陽花双鶏図』/伊藤若冲紫陽花
「若冲と江戸絵画」

 

鶏・卵を扱っている方々のブログから

鶏用にキャベツと白菜を植えました
http://www.tamagotofo.com/niwanotori/2008/09/post_15.html
自作の野菜を鶏と人間でわけあっています。

コッコも夏バテ
http://kokekokko.blog.ocn.ne.jp/akiko/2008/07/post_2f71.html
鶏は汗をかけないので、人間よりももっと夏バテするそうです。

真夜中にエサを食べさせられるニワトリ
http://air.ap.teacup.com/satofarm/132.html
「夜間給餌」に大きな疑問。そりゃそうですよね。

みんなの幸せを考えたい
http://ishiipiyo.exblog.jp/8371192/
動物福祉のことに触れられています。

にわとりのおやつ
http://bobwhite.cocolog-nifty.com/blog/2008/05/post_a34c.html
やっぱり、本当はこういう餌が好きなんですね。

卵料理

卵が割れちゃったので、スペインオムレツの献立
http://pukucyacya.cocolog-nifty.com/recipe/2008/08/post_7ae7.html
割れちゃった卵で急遽つくったそうです。おいしそう。

たまご雑炊
http://stardust.way-nifty.com/recipe/2005/08/post_c5ee.html
たまごの栄養価を考えると、体調不良時には抜群な感じですね。

畜産ZOO館 鶏
http://zookan.lin.go.jp/kototen/tori/index.htm
鶏のからだの特徴、病気、飼い方、養鶏農家の仕事、歴史等、鶏のことがいっぱいです。

たまごは物価の優等生
http://homepage3.nifty.com/~sirakawa/Coin/Z005.htm
時代ごとに、人の1日分の賃金でたまごが何個買えたかを調べています。

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