住まいネット新聞びお

秋刀魚の価格は、9月に入ってからの豊漁で下落しています。主要漁港の平均卸売価格は1キロ当たり60円前後で推移し、8月の約4分の1に急落しました。9月18日のテレビ報道では、一尾40円でスーパーで売られているとか。食卓は大歓迎、漁業者は悲鳴を上げています。

秋刀魚漁は8月は不漁でしたが、9月上旬に大型秋刀魚漁船が操業を本格化した途端、昨年並みの1500トン前後の水揚げがありました。

農林水産省によると、秋刀魚の漁獲量はここ数年20万トン台と高水準で推移しています。1998年の211円から低下傾向にあり、昨年の平均産地価格は1キロ当たり73円でした。

報道は「燃料費高騰と魚価低落傾向による窮状を訴えるため、秋刀魚漁を8月18日に一斉休漁したばかりの漁業者は複雑だ」と伝えています。「値下がりし過ぎると採算割れで船が出せなくなる」(根室漁業協同組合)という声が目立つと伝えています。
食卓としては、この機会に秋刀魚を大いに味わいましょう。

秋刀魚より鰯の方が安かった時期があります。鰯は、あっという間にいなくなって、最近では高級魚と呼ばれるようになっています。

水産総合研究センター(横浜市)によれば、「豊漁は環境条件の変化が影響しているようだが、詳しい理由は解明されていない」と話しているとのことで、秋刀魚が、いつ鰯や鰊(にしん)、秋田の鰰(はたはた)と同じ運命をたどるのか分かりませんので・・・。

その日の「びお」編集部は、秋刀魚を買い求めに走ったり、七輪を出してきて炭火を熾したり、いつも昼食をまかないしているとはいえ、慌ただしい様子。
まず、お店での秋刀魚の見立てですが、

1. 1.背中が厚い、太目のものを選ぶ(おいしさ成分の脂がのっている)
2. 2.首の後ろの所が盛り上がっているのがいい(首周りがずんぐりと太いこと)
3. 3.口先が黄色いもの。
4. 4.黒目の周りが透明で澄んでいるもの。
5. 5.背中が青黒く光沢と張りがある(新鮮さのポイント)。
6. 6.お腹を触ったときに固い(魚は内臓から悪くなる)。
7. 7.汁がパックの中に溜まっていないもの。

本日の秋刀魚。

次に、下ごしらえ。下ごしらえは振り塩だけなので、それほど神経をつかうことはありません。30センチほど上からパラパラと振り塩すれば、だいたいむらなく行き渡ります。
「まちがってもハラワタを抜くなよ!」という声が飛んだぐらいで、下ごしらえ担当から「百も承知の助」とイキのいい返事。

問題は炭火。秋刀魚は、「遠火の強火」と相場が決まっています。 たくさんの炭を用いて、遠火で焼くのが基本。炭火は完全に着火してから最低でも10分位は置いておくのがいいそうで、うっすら灰被りになったところで焼き出します。

炭は燃えるとき炎を出しません。炭が炎を出さないということは、自動的に｢遠火｣になるということです。また燃焼温度も高いので、｢強火｣も満たされます。つまり、七輪の炭火は、「遠火の強火」という原則にぴったりなのです。

木炭は純粋な炭素なので燃えても水がでません。ガスや石油は水素を含んでいるので、燃やすと水が出ます。これが食感や味に大きな影響をもたらすことを、後に知ることになります。

焼くポイントは、脂で焼かないことです。脂が 炭に落ちると炎があがるからです。しかし、脂か炭に落ちたときの「ジュワ〜」という音が否が応でも雰囲気を盛り上げます。脂に引火して炎があがるのが結構楽しいのです。

けれども、炎で焼くと焼きムラができます。炭火特有の遠赤外線効果があがりません。そこで、脂が燃えて出る炎をパタパタと内輪で扇いで消します。脂から出るイヤな臭いも内輪で吹き飛ばします。

七輪で秋刀魚を焼く。

こんなシーンどこかでみましたね。そうそう、キリンの一番搾りのテレビCMで、緒方拳がやっていました。あれぞ秋刀魚の七輪焼きの醍醐味です。

秋刀魚を焼くときは、何回もひっくり返さないこと、これも大きなポイントです。

秋刀魚に限らず魚を焼くコツはあまりひっくり返さない事で、2〜3回ひっくり返せば十分。ひっくり返し過ぎると、身がはがれます。全体的にきつね色っぽくなってきたら、ひっくり返すのがコツ。
こうして、七輪焼き方部隊は、ニコニコしながら焼き上げました。

こちらは普段やっていることなので、七輪部隊のような興奮はありません。淡々と作業をこなすだけです。家が電磁調理器のスタッフがいて、電磁調理器の場合は、フライパンにクッキングシートを敷いてフライパンをよく熱してから　秋刀魚を焼くとか。

よく焼けるまでは触らない、裏返さない、水分が出るようならば　キッチンペーパーを丸めて吸い取るのがコツだそうです。　

しかし、七輪組に対して、こちらは何だか気分が乗らないようで、大根を下したり、お皿を並べたりして、焼いている途中で、早くも食べる準備に入ります。

圧倒的に美味かった
炭焼き秋刀魚

食べる仕度は、まず大根は、皮ごとすりおろします。大根の辛味を引き出し、軽く水気を切ります。そしてスダチをきゅっとしぼって、秋刀魚にかけますが、今回は食べ比べなので、薬味なし、秋刀魚だけ皿に並べた状態で、食卓につきました。

焼き方をおさらいすると、七輪で炭火で焼いたものと、ガス台のグリルで焼いたもの。秋刀魚の状態は、頭がついたものと、ないもの。

薬味なし、秋刀魚の味そのものを、みんなで食べ比べました。結果は、全員が七輪炭火に手をあげました。というより普段、ガス台グリルで焼いて食べているものと味も、食感も、まるで違うと、異口同音にいいます。「これほど違うとは!」というのが、最初の一声。

ガスで焼いた物は、ベチャベチャぬれた感じが残ります。しかし、炭火のそれには、水っぽさ、脂っぽさがないのです。それは、はらわたに一番表われていて、秋刀魚のはらわたが持つ独得の苦味を味わうことができました。
そう、佐藤春夫の「秋刀魚の歌」に出てくる、あれ。

さんま、さんま、
さんま苦いか　塩つぱいか。
そが上に熱き涙をしたたらせて　さんまを食ふは
いづこの里のならひぞや。

頭とはらわたをとったものが、同じ値段で売られていました。

はらわたを食べてこその秋刀魚です。はらわたを食べてこその鮎ともいわれ、この二つの魚ははらわたが重きをなしています。ガス台のグリルで焼いたものと、最も重要なところで差がついていて、それは明瞭と言っていい差、違いがありました。電磁調理器を使っているスタッフも同様の感想で、炭火の威力を改めて感じました。

60歳を超えた編集人は、「そうなんだよ、この味なんだよ、昔の秋刀魚は」と雄叫びをあげていました。昔の秋刀魚と、今の秋刀魚が違うのかどうか、焼き方の違いが決定的だと思うけれど、編集人は自分に言い聞かせるように「昔の秋刀魚の味だよ」と何回も言っていました。
みなさんも、是非、試してください。

注意事項としては、一酸化炭素中毒になってはいけないので、七輪は屋外で使うこと(雨の日もあるので、軒の出が深いといい)、特に高気密住宅では注意すること。

今回、炭火を熾してみて、昔の動力源はすべて火であったことを改めて感じました。風呂も、窯も釜も、囲炉裏も、アイロンも、火鉢も、火は生活の中に生きてありました。火は人類が文化を手にした証です。オール電化が普及し、生活の中から「火」が消えつつありますが、炭の直火が持つ威力はスゴイというのが、みんなの結論です。

秋刀魚は青背の代表格です。

秋刀魚は、アミノ酸価が高い良質のタンパク質源です。

EPA(エイコサペンタエイ酸)と、DHA(ドコサヘキサエン酸)の二つの成分が多く含まれています。エイコサペンタエン酸は、ω3 脂肪酸の一つで、魚油食品、タラ、ニシン、サバ、サケ、イワシなどから得られます。母乳にも含まれています。

DHA(ドコサヘキサエン酸)は、不飽和脂肪酸のひとつです。22個の炭素鎖をもつカルボン酸の総称です。魚油に多く含まれ、日本人は魚類を食べることによって多く摂取してきました。

これらの成分は、脳の働きを活発にし、動脈硬化、脳卒中、免疫性疾患などの予防や改善に効果があるといわれています。

血液をさらさらにする働きを持っていて、動脈硬化、脳梗塞、心筋梗塞、脳卒中、高脂血症などの予防・改善に役立ち、その脂は、血中コレステロールをさげてくれます。

脂肪ビタミンのうちビタミンA(レチノール)は、皮膚や粘膜を丈夫にして、眼精疲労ガンの予防に役立ちます。血合の肉部分は、ビタミンB12が多く含まれていて、貧血に効果があります。

独自の苦みがあるハラワタは、カルシウムナイアシンを摂ることができます。口内炎を予防します。また、ビタミンB2(パントテン酸)も含んでいます。このビタミンは、分解ビタミンと呼ばれていて、ダイエットや健康に役立ちます。また、ビタミンB2の分解を促進するパントテン酸も含まれています。

これらの栄養分は、水に溶けにくく、熱にも強いので、加熱しても変わりません。必要量は秋刀魚1尾で一食分に相当します。

どこで獲れる秋刀魚がおいしいか?

秋刀魚は、ダツ目サンマ科の回遊魚です。その生域範囲は、日本からアラスカからアメリカ西岸。メキシコの太平洋北部に及びます。しかし、分布の中心は日本近海です。つまり秋刀魚は、日本の代表的な近海魚なのです。

日本近海のものは、夏季はオホーツク海方面で回遊し、秋に産卵のために寒流に乗って南下します。太平洋側では東北、関東沖を通過し、近畿、九州沖まで南下、日本海側でも同様に新潟県沖などに南下。

イラスト：木下俊司

秋刀魚は、14〜18度の水温とエサを追って、群れをなして南下しますが、この魚群が東北から関東の沖合を通る10〜11月が最漁期です。主漁場は東北、関東沖です。

なので、秋刀魚はなるべく北でとれたものの方が脂がのっておいしいそうです。もどりガツオと同じように脂をいっぱいつけて南下してくるのと同じと考えればいいようです。

産卵は、黒潮周辺海域なので、フィリピンと日本の間あたりです。

というわけで、秋ならではの脂のたっぷり乗った塩焼き向きの秋刀魚は、歯舞〜根室〜三陸〜銚子沖のもの、ということになります。まあ、秋の時期はどこでも太平洋側の秋刀魚しか売っていないので、産地にこだわる必要はないかもしれませんが・・・。

冷凍ものに注意しよう

産卵期前の脂ののった秋刀魚が獲れるのは夏から秋、それが旬なのですが、スーパーなどでは一年中出回っています。何故かというと、シーズンに獲れたものを冷凍し、それを解凍して売っているからです。

商売上手なスーパーでは、旬の時期に、獲れたての秋刀魚のすぐ横に、解凍された冷凍秋刀魚が売られている場合がみられます。通常は「冷凍」とか「解凍」という表示があるはずなので、それをしっかり確認しましょう。

一般的に脂肪と聞くと、「太る」「体に良くない」というイメージがありますが、これは動物性の脂肪の事で、魚の脂肪に関しては、まったく逆なのです。
脂が多ければ多いほど美味しく、体に良いのです。

「びお」が選んだ秋刀魚リンク

サンマ（秋刀魚）大辞典 | 釧路市漁業協同組合
http://www.gyokyou.or.jp/02/
釧路の秋刀魚が美味しい訳は、海流が深く関わっているそうです。

特集「秋刀魚」-秋の味覚のおいしい食べ方
http://www.itotec.com/sanma/sanma.html
ここによると、旬はもう少し先？

さんま（秋刀魚）の料理とレシピ
http://xn--48j5dsc.xn--xckyc6c.tk/
秋刀魚のさばき方やさまざまな料理が多数、イラスト付きで掲載されています。必見。

さんま・サンマ・秋刀魚・sanma・さんま料理レシピ
http://haiboshisanma.ikora.tv/
和歌山発の秋刀魚ブログ。和歌山も秋刀魚の水揚げが多い地域ですね。

秋刀魚のガーリックパン粉焼き＊秋刀魚レシピ:OL主婦の簡単家庭料理レシピ
http://ryouri.ti-da.net/e1769652.html
魚が苦手な人でも食べられそう。

秋刀魚のつみれ汁の作り方 – 月のひとりごと
http://blog.goo.ne.jp/tukinohito/e/74c8b3787cb318a3cf27311e14ab7a37
「お料理・写真をメインに、私の目に映るものを紹介しています。」というサイトで、つみれ汁を紹介。